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Quenelles de volaille au foie gras
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Quenelles de volaille au foie gras

Quenelles de Volailles en sauce La vidéo de la recette ici.
  • Aucun
  • blancs de volaille
  • crème fraîche
  • sel fin
  • poivre de Cayenne
  • oeuf(s)
  • foie gras cru
  • Aucun
  • échalote(s)
  • foie gras cru
  • fond brun de veau
  • crème fraîche
  • beurre
  • poivre de Cayenne
  • jus de citron(s)
  • Aucun
  • eau
  • gros sel
  • feuille(s) de laurier
  • vin blanc
  • Aucun
  • botte(s) de persil frisé ou plat
  • poivre
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour les quenelles :
  • 350 grammes de blancs de volaille
  • 350 grammes de crème fraîche - liquide
  • 15 grammes de sel fin
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 2 oeuf(s) - le(s) blanc(s) uniquement
  • 100 grammes de foie gras cru
  • Pour la sauce foie gras :
  • 2 échalote(s)
  • 150 grammes de foie gras cru
  • 3 décilitres de fond brun de veau
  • 3 décilitres de crème fraîche - liquide
  • 110 grammes de beurre - doux
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 3 centilitres de jus de citron(s)
  • Pour cuire les quenelles :
  • 1 litre d'eau
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 feuille(s) de laurier
  • 1 décilitre de vin blanc
  • Pour le dressage :
  • 1 botte(s) de persil frisé ou plat
  • 1 pincée de poivre - du moulin
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser l'appareil à quenelles, installer le Hachoir équipé de la grille fine sur le robot. Tailler les filets de volaille en morceaux. Les hacher directement dans le Bol du robot à vitesse 3. Retirer le hachoir.

  2. 2

    Remettre le Bol sur le robot et y ajouter le sel, la pointe de poivre de Cayenne et les blancs d'oeufs. Installer le Batteur K et régler la vitesse sur 3. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter la crème liquide en mélangeant à vitesse 1 ou 2.

  3. 3

    Tailler en petits dés le foie gras puis l'ajouter à la farce à vitesse 1. Débarrassez dans un saladier et laisser au réfrigérateur pendant 12 heures.

  4. 4

    Pour réaliser la sauce foie gras, éplucher et hacher grossièrement les échalotes. Les faire revenir avec une noisette de beurre dans le Bol du robot équipé du Batteur souple. Pour cela,régler la température sur 140°C et la vitesse sur «mélange 1».

  5. 5

    Ajouter ensuite le foie gras frais en morceaux et le fond brun (jus de veau). Régler la température sur 100°C et la vitesse sur «mélange 1» pour laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire d'1/3 en gardant les réglages du robot.

  6. 6

    Mixer le tout dans le Blender sur vitesse maximum.

  7. 7

    Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, réduire la vitesse au minimum et incorporer le beurre froid, morceau par morceau, par l'ouverture sur le Couvercle. Saler.

  8. 8

    Une fois le beurre incorporé, remettre le bouchon sur le couvercle et émulsionner la sauce quelques secondes à vitesse maximum. Passer avec un chinois étamine sur une casserole et remettre à réduire sur feu doux. Rectifier l'assaisonnement avec du poivre et le jus de citron.

  9. 9

    Pour la cuisson des quenelles, verser 1 litre d'eau dans le Bol du robot. Ajouter une feuille de laurier, le vin blanc et le sel. Ne pas installer d'accessoire. Régler la température sur 95°C et la vitesse sur «mélange 3».

  10. 10

    Lorsque l'eau est frémissante, former les quenelles à l'aide d'une cuillère à soupe chaude. Après 3 minutes, retourner les quenelles dans l'eau et les cuire encore 4 minutes. Elles doivent être fermes.

  11. 11

    Égoutter sur du papier absorbant.

  12. 12

    Au moment du dressage, émulsionner à nouveau la sauce chaude au Mixeur plongeant (ou dans le Blender). Hacher finement le persil, sur une planche avec un couteau.

  13. 13

    Dans une assiette creuse, disposer 3 quenelles en étoile. Napper avec la sauce. Assaisonner de poivre du moulin et parsemer de persil haché.

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