Accueil Recettes Viandes et volailles QUENELLES AU FOIE GRAS,SAUCE FOIE GRAS, SUR SON LIT DE CRUMBLE NOISETTES PISTACHES
QUENELLES AU FOIE GRAS,SAUCE FOIE GRAS, SUR SON LIT DE CRUMBLE NOISETTES PISTACHES
Gourmet 207

QUENELLES AU FOIE GRAS,SAUCE FOIE GRAS, SUR SON LIT DE CRUMBLE NOISETTES PISTACHES

Petites quenelles de volaille parsemées de dés de foie gras et nappée de sa sauce foie gras, le tout sur un lit croquant légèrement citronné.
  • blanc de poulet
  • foie gras de canard
  • crème fraîche liquide
  • fond de veau
  • foie gras de canard
  • crème fraîche
  • sel
  • Porto blanc
  • Echalottes
  • sel
  • poivre
  • pistaches
  • noisettes
  • citron
  • oeuf
  • film transparent
  • beurre
  • sucre roux
blanc de poulet, foie gras de canard, crème fraîche liquide, fond de veau, foie gras de canard, crème fraîche, sel, Porto blanc, Echalottes, sel, poivre, pistaches, noisettes, citron, oeuf, film transparent, beurre, sucre roux
Portrait de Franck Bochu
Recette soumise par Franck Bochu
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 300 grammes de blanc de poulet
  • 200 grammes de foie gras de canard
  • 30 grammes de crème fraîche liquide
  • 3 décilitres de fond de veau
  • 150 grammes de foie gras de canard
  • 3 décilitres de crème fraîche
  • 15 grammes de sel
  • 3 décilitres de Porto blanc
  • 2 Echalottes
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 100 grammes de pistaches
  • 100 grammes de noisettes
  • 1 pincée de citron
  • 2 oeuf
  • 1 film transparent
  • 20 grammes de beurre
  • 2 cuillères à soupe de sucre roux
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

Une préférence pour la cuisson des quenelles, préférer les pocher emballées dans du film transparent plutôt qu'au four qui servira à réchauffer le plat si la préparation se fait la veille.

  1. 1

    Séparez les blancs des jaunes. Vous n’avez pas besoin des jaunes pour cette recette (profitez-en pour faire une bonne mayonnaise maison).

  2. 2

    Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés. Réservez au frais.

  3. 3

    Coupez grossièrement le poulet en morceaux.

  4. 4

    Mixez finement les blancs de poulet, utilisez de préférence le hachoir (grille fine): la chair du poulet sera plus moelleuse. A défaut, utilisez le mixer.

  5. 5

    Débarrassez la chaire du poulet dans le grand bol et installer le batteur souple. Incorporez les blancs d’œuf et le sel. Bien mélanger: la masse doit être bien homogène (mélange vit 1 pendant 2mn)

  6. 6

    Incorporez la crème liquide. Mélangez bien, vit 1 2mn. Poivrez selon votre goût.

  7. 7

    Installer le mélangeur et rajoutez les dés de foie gras au mélange, vitesse minimale 2mn. La préparation pour les quenelles est prête.

  8. 8

    Façonnez vos quenelles en déposant 2 cuillères à soupe de la préparation sur du film transparent puis enroulez la préparation en formant un boudin tout en évacuant l'air emprisonnée, entortillez les bouts du film. Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la préparation.

  9. 9

    Faites chauffer de l’eau à frémissement, puis y déposer vos boudins de quenelles dans l'eau 4 mn en les retournant régulièrement. Une fois cuite , les quenelles remontent à la surface. Réservez au frais si le repas est pour le lendemain.

  10. 10

    Dans le blender, mettez les échalottes et mixez les 1mn vit 2

  11. 11

    Placez les échalottes mixée et le beurre dans le bol multifonction muni du mélangeur, et faites les revenir jusqu'à blanchir, 2 mn vit 1 température 100 degré.

  12. 12

    Une fois dorées, replacez les échalottes mixées dans le blender avec le porto le foie gras, la crème fraiche liquide (3 dcl) et le fond de veau. Mixer le tout vit 3 2 mnn. Réservez si pour le lendemain, votre sauce est prête à être réchauffée.

  13. 13

    Préparation du crumble noisettes pistaches. Préchauffez votre four à 200 degré.Placez les pistaches et noisettes décortiquées dans le blender et mixez les 1 mn vit 2.Torréfiez les noisettes et pistaches mixées à plat pendant 5 à 200°

  14. 14

    Placez vos noisettes et pistaches torréfiées dans une poêle avec le sucre un peu de beurre et un peu d'eau. Faites chauffer en mélangeant régulièrement afin d'obtenir un léger caramel mou mélangé aux noisettes et pistaches.

  15. 15

    Le dressage.Faites réchauffer vos quenelles au four 5 mn 200°. Pendant ce temps, réchauffez votre sauce à feu doux.Placez le crumble de noisettes pistaches au fond de l'assiette, placez dessus quelques petites quenelles de foie gras, nappez le tout de votre sauce. Vous pouvez placez quelques pistaches concassées au-dessus. BON APPETIT !!!

  • 1