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Pâté en croûte de volaille aux pistaches
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Pâté en croûte de volaille aux pistaches

Ce savoureux pâté peut se servir froid avec des hors d’œuvres, des crudités, des petits flans de légumes ou tout autre accompagnement froid en tant que plat de résistance, ou coupé en tranchettes pour agrémenter un apéritif.
  • farine
  • beurre mou
  • oeuf
  • eau
  • sel
  • cognac
  • vin blanc
  • petit oignon
  • grosse gousse d'ail
  • demi échalotte
  • Sel-poivre
  • hym – romarin – laurier – 4 épices – sauge
  • blanc de volaille
  • Foies de volaille
  • rouelle ou poitrine de porc
  • oeufs
  • farine
  • marinade
  • crème fraîche
  • pistaches émondées
  • gelée au madère
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Portrait de VIVIANE BISCH
Recette soumise par viviane_bisch
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 12 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoires :

Ingredients

  • 600 grammes de farine - Pour ma pâte
  • 250 grammes de beurre mou - Pour ma pâte
  • 1 oeuf - Pour ma pâte
  • 10 centilitres d'eau - Pour ma pâte
  • 10 grammes de sel - Pour ma pâte
  • 8 centilitres de cognac - Pour la marinade
  • 12 centilitres de vin blanc - Pour la marinade
  • 1 petit oignon - Pour la marinade
  • 1 grosse gousse d'ail - Pour la marinade
  • 1 demi échalotte - Pour la marinade
  • 3 grammes de Sel-poivre - Pour la marinade (selon les goûts)
  • 10 grammes d'hym – romarin – laurier – 4 épices – sauge - Pour la marinade (au mieux frais, sinon en poudre)
  • 500 grammes de blanc de volaille - Pour la farce
  • 150 grammes de Foies de volaille - Pour la farce
  • 300 grammes de rouelle ou poitrine de porc - Pour la farce
  • 2 oeufs - Pour la farce
  • 4 cuillères à soupe de farine - Pour la farce
  • 4 cuillères à soupe de marinade - Pour la farce
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche - Pour la farce
  • 50 grammes de pistaches émondées - Pour la farce
  • 1 paquet de gelée au madère - Pour les finitions
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

La réalisation demande un peu d'organisation, mais surtout du temps, Je vous conseille de commencer la préparation 2, même 3 jours avant dégustation. En effet, la viande doit mariner déjà minimum 24 heures.

  1. 1

    La viande : Commencer par détailler la viande. Couper la ½ du blanc de volaille en gros cubes de 2 cm environ à l'aide d'un couteau. Réserver dans un saladier. Le reste de la viande sera à détailler en plus petits morceaux, il est destiné à devoir passer au hachoir ensuite. Réserver dans un second saladier.

  2. 2

    La marinade : Émincer les épices assez finement. Les couvrir avec le cognac et le vin blanc. Saler, poivrer. Bien mélanger et verser dans les 2 saladiers sur les viandes de manière à ce qu'elles trempent bien dans le liquide. Couvrir d'un film étirable et réserver au frais jusqu'au lendemain. Il faudra veiller à remuer de temps en temps pour s'assurer que toute la viande soit marinée.

  3. 3

    La pâte : Vous pouvez la réaliser le même jour que la marinade, dans ce cas, il faudra penser à la sortir du réfrigérateur au moins 30 mn à l'avance. Si vous la réalisez juste avant de composer et cuire le pâté, elle n'en sera que plus malléable. Le fait toutefois de la passer au frais permet, à mon goût, une meilleure tenue et un visuel légèrement feuilleté. Vous pouvez utiliser pour cela soit le pétrin de votre robot, soit la feuille. J'ai personnellement utilisé le pétrin. Placer la farine dans la cuve avec le sel. Former un puits, y verser le beurre ramolli en petits morceaux et l’œuf. Pétrir à petite vitesse en ajoutant progressivement l'eau froide. Mélanger ainsi jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Retirer de la cuve, mettre en boule et filmer au contact jusqu'au moment de l'utiliser.

  4. 4

    La farce : Commencer par égoutter les viandes en conservant la marinade. Garder les gros morceaux de volaille entier et passer le reste (coupé plus fin) au hachoir, muni de la grille moyenne. Ajouter à cette farce les œufs, la farine, les 4 càs de marinade et de crème fraîche. Mélanger bien et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les morceaux de volaille et les pistaches, mélanger à nouveau.

  5. 5

    Le montage : Préchauffer le four à 230°C. Étaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 5-7 mm, en conservant un peu moins d'1/3 pour former le couvercle. Graisser le moule et chemiser en prenant soin de faire déborder la pâte sur les bords. Couper l’excédent en laissant dépasser environ 1 cm, ce qui nous servira pour faire les jointures. Garnir de la farce jusqu'en haut, en tassant bien. Étaler le reste de la pâte en rectangle de la dimension du moule pour former le couvercle. Poser celui-ci sur le pâté en scellant les bords au blanc d’œuf. Chiqueter avec un couteau et faire deux orifices de 2 cm à la surface pour les cheminées. Découper ces cheminées dans les chutes de pâte restantes (2 cercles de 4 cm perforés en leur centre d'un autre cercle de 2 cm) qu'il suffira de coller au blanc d’œuf autour des orifices faits sur le pâté. Décorer selon votre inspiration avec le reste.

  6. 6

    Cuisson : Badigeonner du reste de blanc d’œuf et enfourner. Laisser cuire 30 mn à 220°C, puis 40 mn à 180°C. La température intérieure doit être d'au moins 75°C, en plongeant un thermomètre à cœur. Laisser refroidir et conserver ensuite au réfrigérateur.

  7. 7

    Finitions : Préparer la gelée au Madère selon les instructions notées sur le paquet et attendre qu'elle refroidisse. Une fois refroidie, la couler dans le pâté par les orifices de cheminées, jusqu'au moment où on la voit apparaître et que le pâté est donc rempli au maximum. Laisser prendre au frais au moins 3 heures.

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