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Pâté en croûte
Gourmet Premium 4122

Pâté en croûte

  • farine
  • échalotes
  • beurre
  • botte de persil
  • sel
  • gousse d'ail
  • Jaune d'oeufs
  • échine de porc
  • eau
  • poitrine de porc
  • oeufs
  • cognac
  • sel
  • poivre
  • piment d'Espelette
  • pistache
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 250 grammes de farine
  • 2 échalotes
  • 80 grammes de beurre
  • 1⁄4 botte de persil
  • 5 grammes de sel
  • 1 gousse d'ail
  • 2 Jaune d'oeufs
  • 450 grammes de échine de porc
  • 70 millilitres d'eau
  • 350 grammes de poitrine de porc
  • 3 oeufs
  • 5 centilitres de cognac
  • 16 grammes de sel
  • 4 grammes de poivre
  • 2 grammes de piment d'Espelette
  • 50 grammes de pistache
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Mélanger dans le bol du batteur équipé du BATTEUR K la farine, le beurre en morceaux, le sel, les jaunes d’œufs et l’eau sur vitesse 1 pendant 2 min.

  2. 2

    Equiper le hachoir de la grille hacher moyen et l’installer sur l’avant du robot. Positionner le bol du robot sous le hachoir.

  3. 3

    Eplucher les échalotes, l’ail et les couper en morceaux, effeuiller le persil, découper les viandes en morceaux

  4. 4

    Passer au hachoir les morceaux de viande, les échalotes, l’ail et le persil à vitesse 5

  5. 5

    Mélanger la farce en ajoutant les œufs, le Cognac, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et les pistaches pendant 3 min dans le bol du robot équipé du batteur souple à vitesse 1. Laisser reposer pendant 1 h au réfrigérateur.

  6. 6

    Etaler la pâte à pâté et la déposer dans la terrine en laissant les bords dépasser. Garnir de farce de viande et recouvrir avec la pâte.

  7. 7

    Chauffer le four à 180°, une fois le four à bonne température cuire la terrine au bain marie pendant environ 1h.

  8. 8

    Astuce pour la cuisson : piquer une sonde pour arriver à une température entre 75° à 80° à cœur et laisser reposer au moins 24 h au réfrigérateur.

  9. 9

    Astuce : afin de changer du pâté en croûte traditionnel remplacer la gelée du dessus par une gelée au porto servie à part.

  • 8