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Filet de boeuf salers charolais cassis et gnocchis à la courge
Gourmet Premium 2480

Filet de boeuf salers charolais cassis et gnocchis à la courge

  • Aucun
  • sucre
  • eau
  • Aucun
  • sirop
  • beurre
  • Cassis
  • chapelure
  • crème cassis
  • Aucun
  • pomme(s) de terre
  • gros sel
  • potimarron
  • petit oignon
  • beurre
  • sel
  • bouillon de volaille
  • farine
  • oeuf(s)
  • huile d'olive
  • Aucun
  • filet(s) de boeuf
  • beurre
  • sel
  • poivre
  • Aucun
  • feuille(s) pimprenelle
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  • beurre
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 8 personnes
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Bol Multifonction

Ingredients

  • Pour le sirop :
  • 150 grammes de sucre - semoule
  • 1 litre d'eau
  • Pour la viennoise de cassis :
  • 100 centilitres de sirop
  • 100 grammes de beurre
  • 60 grammes de Cassis
  • 120 grammes de chapelure
  • 52 grammes de crème cassis
  • Pour les grnocchis à la courge :
  • 100 grammes de pomme(s) de terre - (Bintje)
  • 1 pincée de gros sel
  • 200 grammes de potimarron
  • 1 petit oignon
  • 1 gramme de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 160 grammes de farine
  • 2 oeuf(s) - le(s) jaune(s) uniquement
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • Pour la cuisson du boeuf :
  • 1 kilogramme de filet(s) de boeuf - Charolais (ou 8 pièces de 150 gr)
  • 10 grammes de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Pour le dressage :
  • 1 feuille(s) pimprenelle
  • Pour le jus de boeuf :
  • Des parures de boeuf
  • 5 grammes de beurre - doux
  • Vin rouge
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser l'appareil à gnocchis, faire cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 180°C durant 30 minutes. Les Eplucher et les passer au presse-purée.

  2. 2

    Peler, retirer les graines et tailler finement le potimarron. Eplucher et émincer l'oignon.

  3. 3

    Faire revenir le beurre et les oignons dans une casserole, pendant 30 secondes. Ajouter le potimarron et le sel en remuant. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes.

  4. 4

    Egoutter et mixer dans le Bol multifonction équipé du couteau pour obtenir une consistance de purée.

  5. 5

    Verser la purée de potimarron dans le Bol du robot équipé du Pétrin. Régler la vitesse au minimum et ajouter les jaunes d’œufs, l'écrasée de pomme de terre et la farine en plusieurs fois. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du pétrin.

  6. 6

    Débarrasser sur une feuille plastique avec une pincée de farine pour ne pas coller.

  7. 7

    Pour former les gnocchis, couper la pâte en 2 et former des petits boudins en n'hésitant pas à fariner lorsque la pâte colle aux mains. Tailler des tronçons de 2 cm. Former des boules en les roulants dans la paume de la main. A l'aide d'une spatule en bois, ou avec le dos d'une fourchette, appuyer sur le gnocchi avec le pouce en le repliant sur lui-même.

  8. 8

    Disposer sur une plaque.

  9. 9

    Pour la cuisson des gnocchis, faire bouillir de l'eau salée dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Lorsqu'elle est frémissante y jeter les gnocchis. Lorsqu'ils remontent à la surface les cuire encore 30 secondes.

  10. 10

    Les égoutter avec une écumoire et les refroidir dans de l'eau glacée pendant 30 secondes maximum.

  11. 11

    Réchauffer, sans coloration dans une poêle avec du beurre et un peu de bouillon de volaille.

  12. 12

    Pour la préparation du filet de bœuf, le rouler dans du film alimentaire pour lui donner une forme de boudin. Détailler des tranches de 150 gr et les déposer sur une assiette. Garder à température ambiante pendant 15 à 20 minutes.

  13. 13

    Préchauffer le four à 180°C.

  14. 14

    Assaisonner de sel et poivre du moulin et déposer les filets dans une poêle chaude légèrement huilée. Laisser colorer 30 secondes sur chacune des faces. Ajouter ensuite une noisette de beurre et arroser doucement pour terminer la cuisson à votre goût. Retirer pour stopper la cuisson.

  15. 15

    Déposer un rond de viennoise sur la viande. Cuire au four, 5 minutes, avant le dressage.

  16. 16

    Pour le dressage, déposer le filet de boeuf au centre de l'assiette. Y disposer 4 gnocchis. Décorer d'une pluche de pimprenelle. Verser tout autour un peu de jus de boeuf.

  17. 17

    Astuces du Chef : Pour réaliser le jus de boeuf, faire revenir les parures dans une casserole avec du beurre. Quand les morceaux sont colorés, ajouter le vin rouge et laisser évaporer au ¾. Passer au chinois étamine dans une casserole. Faire évaporer de moitié en remuant avec un fouet. Assaisonner.

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