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Filet de bœuf en brioche sauce morilles
Gourmet Premium 4450

Filet de bœuf en brioche sauce morilles

  • Aucun
  • levure déshydratée instantanée
  • sucre
  • farine
  • sel
  • œuf(s)
  • beurre
  • huile
  • Aucun
  • beurre
  • huile
  • filet(s) de bœuf
  • morilles fraîches
  • échalote
  • vin blanc
  • bouillon de volaille
  • crème fraîche
  • sel
  • poivre
  • Aucun
  • œuf(s)
  • eau
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour la Brioche :
  • 1 gramme de levure déshydratée instantanée
  • 10 grammes de sucre
  • 250 grammes de farine - + un peu de farine pour les mains
  • 1 cuillère à café de sel
  • 3 œuf(s)
  • 100 grammes de beurre - à température ambiante
  • 1 pincée d'huile
  • Pour la sauce et la viande :
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe d'huile
  • 900 grammes de filet(s) de bœuf
  • 100 grammes de morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 10 centilitres de vin blanc
  • 20 centilitres de bouillon de volaille - frais ou reconstitué
  • 20 centilitres de crème fraîche
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Pour dorer :
  • 1 œuf(s)
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Mettre tous les ingrédients de la brioche (exceptée l'huile) dans le Bol du robot.

  2. 2

    Installer le Pétrin.

  3. 3

    Régler le minuteur sur 10 min et la vitesse sur 1.

  4. 4

    Attention, à ce stade la pâte est très molle mais ne pas la toucher.

  5. 5

    Régler de nouveau le minuteur sur 10 min et augmenter la vitesse jusqu'à 2.

  6. 6

    La pâte va prendre du corps et se détacher des parois du bol.

  7. 7

    Se fariner les mains et retirer la pâte du Bol.

  8. 8

    La déposer dans un saladier légèrement huilé et couvrir.

  9. 9

    Laisser lever 1 h, découvrir la pâte et laisser reposer de nouveau 1 h au réfrigérateur.

  10. 10

    Faire chauffer 1 cuil à soupe de beurre et l'huile dans une poêle et faire dorer la viande 2 min par face.

  11. 11

    La laisser refroidir sur une grille.

  12. 12

    Nettoyer soigneusement les morilles et les couper en 2.

  13. 13

    Peler et ciseler finement l'échalote.

  14. 14

    Mettre 1 cuil à soupe de beurre dans le Bol du robot.

  15. 15

    Installer le Batteur Souple.

  16. 16

    Régler la température au maximum, le minuteur sur 1 min la vitesse sur « mélange 1 ».

  17. 17

    Ajouter l'échalote et les morilles dans le Bol du robot.

  18. 18

    Régler la température sur 110°C, le minuteur sur 2 min et la vitesse sur « mélange 1 ».

  19. 19

    Ajouter le vin blanc et le bouillon dans le Bol du robot.

  20. 20

    Faire réduire en réglant la température sur 110°C, le minuteur sur 8 min et la vitesse sur « mélange 1 ».

  21. 21

    Ajouter la crème.

  22. 22

    Saler et poivrer.

  23. 23

    Régler la température sur 110°C, le minuteur sur 5 min et la vitesse sur « mélange 1 ».

  24. 24

    Vider le Bol et réserver la sauce au chaud.

  25. 25

    Préchauffer le four à 200°C.

  26. 26

    Etaler la pâte à brioche en rectangle.

  27. 27

    Poser la viande sur la pâte.

  28. 28

    Saler, poivrer et enfermer la viande dans la brioche.

  29. 29

    Poser dans le plat en mettant la pliure en-dessous.

  30. 30

    Battre l'œuf en omelette avec l'eau et en badigeonner la brioche.

  31. 31

    Laisser reposer 15 min et badigeonner une seconde fois.

  32. 32

    Enfourner et cuire 30 min.

  33. 33

    Sortir le filet du four et laisser reposer 10 min.

  34. 34

    Couper en tranches et servir avec la sauce aux morilles.

  35. 35

    Astuce du cuisinier : Vous pouvez cuisiner votre sauce aux morilles la veille et la réchauffer au dernier moment.

  36. 36

     

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