Accueil Recettes Viandes et volailles Dodine de volaille Label Rouge d’Auvergne farcie aux cèpes, pochée dans un bouillon à la Verveine du Velay
Gourmet Premium 4779

Dodine de volaille Label Rouge d’Auvergne farcie aux cèpes, pochée dans un bouillon à la Verveine du Velay

Pour la garniture :
On réalisera des petites pommes de terre farcies aux cèpes.
Prévoir 1 pomme de terre Charlotte de taille moyenne par personne.
2 bottes de basilic et 2 bottes d’estragon et 4 courges butternut
Attention, les quantités sont faites pour réaliser 30 assiettes.
Recette de Cyrille Zen
  • filet de dinde
  • Aucun
  • Blanc d'œuf
  • crème
  • sel et poivre
  • Aucun
  • échalote(s)
  • beurre
  • sel et poivre
  • gousse(s) d'ail
  • botte de persil
  • Aucun
  • fond blanc
  • beurre doux
  • échalote(s)
  • poireau(x)
  • verveine
  • cèpes secs
  • Aucun
  • suprêmes de volaille
  • farce mousseline
  • sel et poivre
  • cèpes
  • pesto
filet de dinde, Aucun, Blanc d'œuf, crème, sel et poivre, Aucun, échalote(s), beurre, sel et poivre, gousse(s) d'ail, botte de persil, Aucun, fond blanc, beurre doux, échalote(s), poireau(x), verveine, cèpes secs, Aucun, suprêmes de volaille, farce mousseline, sel et poivre, cèpes, pesto
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 1⁄2 kilogramme de filet de dinde
  • Farce mousseline :
  • 1⁄2 kilogramme de Blanc d'œuf
  • 1⁄2 kilogramme de crème
  • 1 sel et poivre
  • Cèpes :
  • 1⁄20 kilogramme de échalote(s)
  • 1⁄20 kilogramme de beurre
  • 1 pincée de sel et poivre
  • 1⁄2 gousse(s) d'ail
  • 1⁄2 botte de persil
  • Bouillon à la verveine :
  • 3 litres de fond blanc
  • 50 grammes de beurre doux
  • 100 grammes de échalote(s)
  • 300 grammes de poireau(x)
  • 1⁄5 litre de verveine
  • 30 grammes de cèpes secs
  • Dodine :
  • 30 suprêmes de volaille
  • 1 farce mousseline
  • 1 sel et poivre
  • 1 cèpes
  • 1⁄2 kilogramme de pesto - ou du basilic frais
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Réaliser une farce mousseline :

  2. 2

    • Mettre les ustensiles au frais• Parer les filets • Tailler la chair en petits dés• Hacher la chair avec le blanc d’œuf et l’assaisonnement • Continuer de faire tourner le blender en incorporant la crème en filet.

  3. 3

    Pour les cèpes :

  4. 4

    • Blanchir les cèpes bouchons surgelés, égoutter et les presser.• Ciseler les échalotes très finement• Hacher l’ail et le persil• Hacher les cèpes• Faire sauter les cèpes jusqu'à évaporation de l'eau de végétation• Égoutter et presser • Refaire sauter au beurre avec les échalotes, l’ail et persil haché • Rectifier l’assaisonnement

  5. 5

    Bouillon à la Verveine :

  6. 6

    • Faire suer les échalotes et les blancs de poireaux ciselés au beurre• Flamber à la verveine• Adjoindre le fond blanc et les cèpes secs• Faire réduire à petit feu le bouillon de moitié• Rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver

  7. 7

    Dodine :

  8. 8

    • Enlever le pilon des suprêmes et réserver• Tailler les filets de volaille et aplatir• Ranger à plat en couches successives en assaisonnant et badigeonnant de pesto• Disposer les filets à plat sur un papier aluminium• Étaler une fine couche de mousseline puis une couche de cèpes.• Rouler dans le papier d’aluminium en serrant fortement• Pocher dans le bouillon à 70° jusqu’à 62°c à cœur • Débarrasser du papier aluminium et tailler en biseaux .

  • 3