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Coeur de filet de boeuf à la ficelle, légumes du moment wasabi raifort, toast de moelle
Gourmet Premium 2492

Coeur de filet de boeuf à la ficelle, légumes du moment wasabi raifort, toast de moelle

  • mini-poireau(x)
  • pomme(s) de terre grenailles
  • oignon(s) nouveaux
  • boule de céleri(s)rave
  • gros champignons de Paris
  • navets boule
  • Aucun
  • rondelles de baguette de 5 mm d'épaisseur
  • moelle décortiquée
  • botte(s) de ciboulette
  • sel
  • poivre
  • Aucun
  • bouillon de poule (ou volaille)
  • wasabi
  • raifort
  • beurre
  • botte(s) de ciboulette
  • jus de citron(s)
  • Aucun
  • u.
  • botte(s) de cerfeuil
  • Aucun
  • tournedos
  • Aucun
  • mini-carotte(s)
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 personnes
  • Régime : Sans gluten
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Batteur souple

Ingredients

  • 8 mini-poireau(x)
  • 8 pomme(s) de terre grenailles
  • 8 oignon(s) nouveaux
  • 1 boule de céleri(s)rave
  • 4 gros champignons de Paris
  • 2 navets boule
  • Pour les toasts :
  • 8 rondelles de baguette de 5 mm d'épaisseur
  • 100 grammes de moelle décortiquée
  • 1 botte(s) de ciboulette
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Pour la sauce wasabi et raifort :
  • 2 litres de bouillon de poule (ou volaille)
  • 1 cuillère à café de wasabi
  • 1 cuillère à soupe de raifort
  • 150 grammes de beurre
  • 1 botte(s) de ciboulette
  • 1 jus de citron(s)
  • Pour le dressage :
  • 1 d'u. - botte(s) de persil plat
  • 1 botte(s) de cerfeuil
  • Huile d'olive
  • 4 tournedos - de 180 gr
  • Pour les légumes :
  • 8 mini-carotte(s)
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour la préparation des légumes : éplucher, laver et tailler les oignons nouveaux, les minis carottes et les minis poireaux

  2. 2

    Laver, éplucher et tailler le cèleri boule en petits triangles

  3. 3

    Laver, éplucher et tailler les navets en rondelles avec un emporte pièces, sur 2cm d'épaisseur

  4. 4

    Laver et couper en 2 les pommes de terre grenaille

  5. 5

    Laver et tailler les champignons en quartiers, en les assaisonnant d'un peu de jus de citron.

  6. 6

    Verser 1 litre de bouillon dans le Bol du robot, sans accessoire

  7. 7

    Régler la température sur 95-100°C et la vitesse sur «mélange 3»

  8. 8

    Porter à ébullition en ajoutant une pincée de sel

  9. 9

    Cuire chaque variété de légumes, séparément 5 à 6 minutes dans le bouillon

  10. 10

    Egoutter à l'aide d'une écumoire et déposer dans une assiette ou un plat, filmer pour garder la chaleur.

  11. 11

    Pour la cuisson de la moelle, attendre une nouvelle ébullition du bouillon et faire cuire les dés de moelle pendant 1 minute toujours sur les mêmes réglages du robot

  12. 12

    Les égoutter et les débarrasser dans un petit récipient

  13. 13

    Mettre de coté le bouillon qui a servi à cuire les légumes et la moelle.

  14. 14

    Pour réaliser les toasts, tailler des rondelles de 5mm dans le pain

  15. 15

    Préchauffer le four à 180°C

  16. 16

    Mélanger la moelle avec la ciboulette ciselée et saler

  17. 17

    Disposer une quenelle de moelle sur les tranches de pain

  18. 18

    Disposer les toasts sur une plaque à pâtisserie

  19. 19

    Faire cuire pendant quelques secondes pour les griller au moment du dressage.

  20. 20

    Pour réaliser la sauce, verser l'autre moitié du bouillon non encore utilisé dans le Bol du robot équipé du Batteur souple

  21. 21

    Régler la température sur 100°C et la vitesse sur «mélange 3»

  22. 22

    Le faire réduire au 2/3

  23. 23

    Ajouter le beurre en dés, le raifort et le wasabi

  24. 24

    Mélanger pendant 1 minute sur vitesse de «mélange 1»

  25. 25

    Mixer dans le Blender sur vitesse 4.

  26. 26

    Pour la cuisson de la viande, verser le bouillon qui a servi à cuire les légumes et la moelle dans le Bol du robot, sans accessoire

  27. 27

    Régler la température sur 100°C et la vitesse sur «mélange 3»

  28. 28

    A ébullition, ajouter les tournedos

  29. 29

    Régler la température sur 95°C, la vitesse sur «mélange 3» et le minuteur sur 8 minutes.

  30. 30

    Lorsque le robot s'arrête, ajouter les légumes dans le bouillon pour les réchauffer pendant 2 minutes toujours à 95°C

  31. 31

    Retirer du bouillon avec une écumoire

  32. 32

    Egoutter et déficeler la viande

  33. 33

    Assaisonner les légumes de sel fin et de poivre du moulin.

  34. 34

    Pour le dressage: disposer le tournedos de Boeuf au centre d'une grande assiette ronde

  35. 35

    Le saler et le poivrer

  36. 36

    Disposer les légumes autour

  37. 37

    Mixer la sauce en attente avec la ciboulette ciselée, le demi-jus de citron et le sel et versez sur les légumes

  38. 38

    Disposer ensuite 2 toasts de moelle

  39. 39

    Décorer de quelques pluches de cerfeuil et de persil plat, légèrement huilées.

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