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Aspic de faisan aux escargots
Gourmet Premium 1215

Aspic de faisan aux escargots

Recette du chef Olivier Lemagner, professeur à l'école hôtelière de Marseille - la recette peut se faire avec des cailles à défaut de faisan
  • faisan
  • ail
  • gelatine en feuille
  • carottes
  • romarin
  • botte de persil plat
  • vin blanc
  • estragon 1 botte
  • échalote
  • fond brun
  • paprika
  • huile de noix
  • escargots au naturel
  • vinaigre de xérés
  • thym frais 1 botte
  • ail
  • botte de persil plat
  • mesclun
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Portrait de Nadine Turck Muselli
Recette soumise par nadine_8134
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 10 Portions
  • Temps total :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Mélangeur

Ingredients

  • 2 kilogrammes de faisan
  • 300 grammes d'ail
  • 12 grammes de gelatine en feuille - ou 6 feuilles
  • 100 grammes de carottes
  • 1 gramme de romarin - 1 branche
  • 1 gramme de botte de persil plat
  • 1 décilitre de vin blanc
  • 1 gramme d'estragon 1 botte
  • 100 grammes de échalote
  • 1 litre de fond brun
  • 1 pincée de paprika - ou piment d'Espelette
  • 1 décilitre d'huile de noix - pour la vinaigrette aux escargots
  • 400 grammes d'escargots au naturel - pour la vinaigrette aux escargots
  • 1 gramme de vinaigre de xérés - pour la vinaigrette aux escargots
  • 1 gramme de thym frais 1 botte - pour la vinaigrette aux escargots
  • 20 grammes d'ail - pour la vinaigrette aux escargots
  • 1 gramme de botte de persil plat - 1/2 botte pour la vinaigrette aux escargots
  • 1 mesclun - quelques feuilles pour le dressage
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    la veille : avec un bon couteau à désosser, retirer les filets des faisans plumés détailler le reste de la carcasse en morceaux et réserver au froid

  2. 2

    le jour J : faire la compotée de faisan marquer les morceaux de faisan en mouillant avec le fond de volaille froid, puis ajouter : le vin blanc, le romarin, le thym et laurier en bouquet, les échalotes ciselées, les carottes en rondelles, l’ail épluché dégermé, sel, poivre: mettre tout dans le bol du CC et faire cuire doucement à 90° pendant 2 heures environ ,tout en écumant régulièrement

  3. 3

    retirer le bouquet d’aromates, rectifier l’assaisonnement si besoin, filtrer le bouillon en gardant la garniture de légumes de côté, peser le bouillon et ajouter la gélatine en fonction ( 24g au litre soit 12 feuilles au litre)

  4. 4

    après la cuisson : décanter les morceaux de faisan , récupérer les chairs et hacher au couteau et mélanger avec du jus réduit, ajouter un tout petit peu de carottes, du persil frais haché, du romarin, de l’estragon haché , un trait d’huile de noix , sel , poivre

  5. 5

    Montage de la terrine (ou aspic) garnir les moules ( darioles ou petits moules à cake alu du commerce) avec d’abord un fond de jus filtré , mettre au congelateur un moment pour la prise en gelée ; sortir le moule, mettre un peu de paprika fumé sur la gelée, puis lune lamelle de filets entiers réservés coupés finement (garder les autres à poêler à la minute ) puis remplir avec la compotée de faisan , faire prendre au froid.

  6. 6

    La vinaigrette aux escargots : dans le bol lavé, pocher les escargots (au naturel en boite) rincés avec une branche de thym et du fenouil ; les égoutter et les mettre à mariner dans une vinaigrette à l’huile de noix avec du poivre concassé et du vinaigre balsamique, ajouter ail et persil au dernier moment.

  7. 7

    dressage : disposer un bouquet de mesclun dans une assiette plate et placer un belle tranche de terrine au centre, décorer avec une branche de romarin et poser un filet de faisan tiède et poêlé sur un cordon de vinaigrette aux escargots

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