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Velouté d'Halloween, potimarron, gressins et chantilly au charbon actif!
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Velouté d'Halloween, potimarron, gressins et chantilly au charbon actif!

Ce velouté de potimarron est servi dans un potimarron accompagné de gressins en formes d'os et d'une chantilly au charbon actif ! Visuel garanti pour Halloween .
  • farine de blé T45
  • potimarron
  • sel
  • oignon
  • huile d'olive
  • crème liquide 35%
  • Levure fraiche de boulanger
  • charbon actif
  • Eau froide
farine de blé T45, potimarron, sel, oignon, huile d'olive, crème liquide 35%, Levure fraiche de boulanger, charbon actif, Eau froide
Portrait de Aurélien Delekta
Recette soumise par Chef Aurélien Delekta - Cooking Chef Lyon
Difficulté : Moyen
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 450 grammes de farine de blé T45
  • 1 potimarron - environ 1 kg
  • 7 grammes de sel
  • 1 oignon
  • 30 grammes d'huile d'olive
  • 300 grammes de crème liquide 35%
  • 15 grammes de Levure fraiche de boulanger
  • 2 grammes de charbon actif - colorant poudre noir
  • 250 grammes d'Eau froide
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparez la pâte à gressins, ajoutez la farine, le sel, l'huile d'olive, la levure et l'eau dans la cuve du Cooking Chef, installez le pétrin, réglez la vitesse 1 et la minuterie sur 15 minutes. Placez la crème liquide au frais la veille.

  2. 2

    Etalez la pâte en rectangle sur votre plan de travail en farinant légèrement ( pour rouler les gressins il ne faut pas trop de farine) et laissez poussez 20 minutes à température ambiante.

  3. 3

    Videz ou épluchez le potimarron, coupez le en morceaux ainsi que l'oignon et faites cuire l'ensemble 20 à 30 minutes avec 5g de sel en ajoutant de l'eau au niveau des légumes.Mixez le tout au blender, assaisonnez et réservez.

  4. 4

    Réalisation des gressins en formes d'os!Avec un couteau, taillez des bâtonnets d'environ 10 cm, roulez ceux-ci sur le plan de travail et à l'aide d'un bon couteau ou lame de rasoir faites une entaille à chaque extrémités d'environ 2 cm.Humidifiez les gressins (eau froide) à l'aide d'un pinceau et roulez vers l'extérieur pour former un os.Placez sur un silpat et faites cuire à four chaud ( 180°) pendant 20 minutes .

  5. 5

    Montez la crème fouettée à l'aide du fouet ballon,(vous pouvez disposer la cuve au réfrigérateur et le fouet au congélateur) commencez à vitesse 3 pendant 1 minute, vitesse 4 pendant 1 minute, arrêtez la vitesse, ajoutez les 2 g de charbon actif et reprenez progressivement à vitesse 4, puis 5 , 6 jusqu'à obtention de la texture souhaitée .Débarrassez en poche à douille et réservez au frais.

  6. 6

    Dressage!Versez le velouté en assiettes au autres, ajoutez des boules de crème fouettée et quelques gressins au bord.Bonne dégustation BOOOOO!

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