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Religieuses aux gambas et au fumet de crustacés
Gourmet Premium 862

Religieuses aux gambas et au fumet de crustacés

recette d'un chef présentée aux "ateliers de Valentine".

  • gambas
  • oignon émincé
  • gousse d'ail hachée
  • branche de thym
  • feuille de laurier
  • huile d'olive
  • cognac
  • concentré de tomate
  • piment d'Espelette
  • Maïzena
  • carotte
  • vin blanc
gambas, oignon émincé, gousse d'ail hachée, branche de thym, feuille de laurier, huile d'olive, cognac, concentré de tomate, piment d'Espelette, Maïzena, carotte, vin blanc
Portrait de Nadine Turck Muselli
Recette soumise par nadine_8134
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 2 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Batteur souple

Ingredients

  • 300 grammes de gambas
  • 2 cuillères à soupe d'oignon émincé
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café de cognac
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 pincée de piment d'Espelette
  • 1 cuillère à soupe de Maïzena
  • 1 carotte - coupée en brunoise
  • 1 vin blanc - un verre
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparer une pâte à chou selon la recette du livre Kenwood - Pocher les choux - Préchauffer le four à T° maximum puis l'éteindre - enfourner les choux (four éteint) sur plaque avec papier cuisson pour 10 mn , puis rallumer le four à 160° et cuire encore une vingtaine de minutes selon les fours

  2. 2

    décortiquer les gambas crues en enlevant le boyau central ; réserver les gambas d’un côté et les têtes et les carapaces de l’autre ,jeter le boyau;

  3. 3

    verser l’huile dans le bol, avec le batteur souple, ajouter l’oignon, l’ail, carotte, thym, laurier, colorer le tout à 140°, puis verser un verre de vin blanc et faire évaporer , ajouter les têtes et carapaces, le cognac, une cas de concentré de tomate et de l’eau à hauteur.,

  4. 4

    verser l’huile dans le bol, avec le batteur souple, ajouter l’oignon, l’ail, carotte, thym, laurier, colorer le tout à 140°, puis verser un verre de vin blanc et faire évaporer , ajouter les têtes et carapaces, le cognac, une cas de concentré de tomate et de l’eau à hauteur, laisser réduire pendant 20mn ; passer au chinois en pressant pour récupérer les sucs ; remettre dans le bol en ajoutant une cas de maizena diluée dans un peu d’eau et réduire à consistance nappante.

  5. 5

    faire sauter les gambas décortiquées à la poêle pendant 2 mn avec huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette.

  6. 6

    finition :découper une calotte sur le sommet des grands choux, déposer une gambas coupée en 3, recouvrir d’un peu de sauce, puis avec un petit chou trempé dans la sauce.Facultatif : On peut aussi ajouter un peu d’encre de seiche dans la sauce pour imiter la couleur chocolat, chauffer légèrement, incorporer une feuille de gélatine ramollie au préalable dans l’eau froide et essorée, harmoniser la présentation à l’aide d’un pinceau.

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