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Pâté en croûte au canard et foie gras
Gourmet Premium 691

Pâté en croûte au canard et foie gras

Retrouvez le Chef Aurélien Delekta autour de recettes originales tout les jours au Cook&Coffee de Lyon lors des démonstrations Gratuite. Réservation obligatoire sur www.cookandcoffee.fr
  • pâte brisée
  • oeufs moyens
  • farie t55
  • jaune d’oeuf
  • beurre
  • eau
  • sel
  • farce
  • pilent d'espellette
  • poitrine de porc non fuméé
  • poitrine de porc fumée
  • Longe de veau
  • persil plat
  • thym sec
  • estragon sec
  • cognac
  • pain sec rehydraté
  • piment d'Espelette
  • oeufs
  • amande/pistache/noisette
  • gousse d'ail
  • échalotes
  • sel
  • cèpes rehydraté
  • fois gras cuit terrine
  • demie magret de canard cru
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • pâte brisée
  • 2 oeufs moyens
  • 500 grammes de farie t55
  • 1 jaune d’oeuf
  • 270 grammes de beurre
  • 8 centilitres d'eau - maximum
  • 5 grammes de sel
  • farce
  • 3 grammes de pilent d'espellette
  • 500 grammes de poitrine de porc non fuméé
  • 200 grammes de poitrine de porc fumée
  • 500 grammes de Longe de veau
  • 20 grammes de persil plat
  • 1 cuillère à café de thym sec
  • 1 cuillère à café d'estragon sec
  • 5 centilitres de cognac
  • 100 grammes de pain sec rehydraté
  • 3 grammes de piment d'Espelette
  • 2 oeufs
  • 50 grammes d'amande/pistache/noisette - jusqu'a 100 gr
  • 2 gousse d'ail
  • 90 grammes de échalotes
  • 3 grammes de sel - si besoin
  • 250 grammes de cèpes rehydraté
  • 250 grammes de fois gras cuit terrine
  • 1 demie magret de canard cru
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
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    PATE BRISEE. Dans la cuve du cooking chef versez la farine, le beurre, le piment d'Espelette et le sel. réglez le variateur de vitesse sur 1 jusqu'à obtenir un sablage, puis mettez les œufs et le jaune jusqu'à obtenir une pate. ajoutez jusqu'à 8cl d'eau maximum si la pate est trop sèche.

  2. 2

    Faites 1 boule avec les 2/3 de la pâte, et une autre avec le 1/3. filmez et placez les au réfrigérateur au mois 3 heures (la veille c'est mieux)

  3. 3

    Foncez la pâte d'environ 5mm d'épaisseur et la mettre dans un moule a manqué de 26cm de diamettre

  4. 4

    FARCE Hachez l'ail et coupez les échalotes. Installez le hachoir sur le robot équipé de la grosse grille. réglez le variateur de vitesse sur 1 et hachez la poitrine et le veau et l'ai et l'échalote et terminez avec le pain. hachez le persil séparément et mettez le dans la farce. ajoutez-y les épices et les herbes avec le cognac et les œufs et les amandes/pistaches/noisettes ainsi que les champignons.

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    MONTAGE. Préchauffez le four a 240°C. Remplissez le moule au 2/3 et tassez bien. Mettez le foie gras au centre du moule et le magret autour et recouvrez avec le reste de la farce. dorez les bords de la pâte. Etalez le 1/3du reste de la pate. Faites 4 troues afin de faire les cheminées. puis mettez cette pâte dans le plat et plaquez la à l'autre. coupez l'excèdent de pate sur les bords et décorez le dessus de la pâte. faites les cheminé avec du papier sulfurisé. placez le Pâté croute 1h00 au frigo avant cuisson. puis faites cuire 25 minutes a 240°C et 10-20 minutes a 180°C. retirez les cheminé et Coulez la gelée a travers les troues environ 1 heure après cuisson. puis vous pouvez en rajouter a froid.

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    DRESSAGE. vous pouvez servir le pâté croute avec un chutney d'oignon au gingembre par exemple, et une glace moutarde a l'ancienne.

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