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Foie gras de canard, ô de lune
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Foie gras de canard, ô de lune

Astuces du Chef : Pour assaisonner parfaitement votre foie gras, le peser une fois déveiné La vidéo de la recette ici.
  • foie gras de canard
  • sel
  • poivre
  • vin Ô de lune (vin du Jura)
  • Aucun
  • consommé de boeuf clarifié
  • vin Ô de lune
  • feuille(s) de gélatine
  • Aucun
  • Chutney de figues
  • Fleur de sel
  • Pains individuels aux céréales
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 personnes
  • Régime : Sans gluten
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Accessoire : Le Bol

Ingredients

  • 500 grammes de foie gras de canard
  • 7 grammes de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 1 centilitre de vin Ô de lune (vin du Jura)
  • Pour la gelée :
  • 25 centilitres de consommé de boeuf clarifié
  • 5 centilitres de vin Ô de lune
  • 1 feuille(s) de gélatine
  • Pour le dressage :
  • 1 Chutney de figues
  • 1 pincée de Fleur de sel
  • 8 Pains individuels aux céréales
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser le foie gras mi-cuit le laisser à température ambiante pendant 3 4 heures.

  2. 2

    Déposer les lobes sur du film alimentaire et commencer par retirer les 2 veines principales dans chaque lobe

  3. 3

    Faire attention de ne pas trop le hacher

  4. 4

    Assaisonner avec le sel, le poivre et l'ô de lune

  5. 5

    Couvrir d'un film et laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.

  6. 6

    Pour réaliser la gelée, plonger la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir

  7. 7

    Faire chauffer le consommé de boeuf clarifié avec l'ô de lune, dans une casserole et y ajouter la gélatine pressée pour la faire fondre

  8. 8

    Mélanger hors du feu à l'aide d'un fouet.

  9. 9

    Pour préparer les bocaux, les remplir avec 110 g de foie gras chacun.

  10. 10

    Verser la gelée encore tiède en utilisant le dos d'une cuillère à soupe pour bien la répartir dans le bocal

  11. 11

    Fermer les pots avec les joints, le couvercle et les clips.

  12. 12

    Faire chauffer de l'eau dans le Bol du robot

  13. 13

    Pour cela, n'installer aucun accessoire, régler la température sur 100°C et la vitesse sur «mélange 3»

  14. 14

    Lorsque l'eau est à température, y déposer les pots avec une écumoire et installer le couvercle anti-éclaboussures

  15. 15

    Régler la température sur 90°C et la vitesse sur «mélange 3».Laisser cuire (pasteuriser) pendant 25 minutes à compté du moment où l'eau a de nouveau atteint 90°C.

  16. 16

    Refroidir immédiatement dans un saladier d'eau glacée

  17. 17

    Egoutter et laisser au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours avant de servir.

  18. 18

    Pour le dressage, utiliser une ardoise sur laquelle vous disposerez une quenelle de chutney de figues et de pruneaux, puis une pincée de fleur de sel.Ouvrir le bocal et retirer le joint et le couvercle

  19. 19

    Former une quenelle de foie gras à l'aide d'une cuillère à soupe

  20. 20

    La disposer au centre de l'ardoise

  21. 21

    Trancher le pain aux céréales en deux et disposer sur le coté.

  22. 22

    Pour 1kg de foie, utiliser 15 gr de sel fin et 3 gr de poivre.Vous pouvez réaliser un consommé de boeuf (recette disponible sur le site cookingchef.fr) ou l'acheter en cube de bouillon.

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