Accueil Recettes Soupes, salades et entrées Bouillon dashi, racines d’automne, feuilles d’huître et perles blanches
Bouillon dashi, racines d’automne, feuilles d’huître et perles blanches
Gourmet Premium 1331

Bouillon dashi, racines d’automne, feuilles d’huître et perles blanches

  • Aucun
  • eau
  • feuille(s) nori
  • bonite séchée
  • mira
  • sauce soja
  • Aucun
  • carotte(s) pourpre
  • carotte(s) blanche
  • carotte(s) orange
  • Aucun
  • mira
  • Fleur de sel
  • Aucun
  • feuille(s) d'huître
  • huîtres perles blanches décoquillées
  • ronds de Melba
Aucun, eau, feuille(s) nori, bonite séchée, mira, sauce soja, Aucun, carotte(s) pourpre, carotte(s) blanche, carotte(s) orange, Aucun, mira, Fleur de sel, Aucun, feuille(s) d'huître, huîtres perles blanches décoquillées, ronds de Melba
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour le bouillon dashi :
  • 2 litres d'eau
  • 2 feuille(s) nori
  • 5 cuillères à soupe de bonite séchée
  • 5 centilitres de mira
  • 5 centilitres de sauce soja
  • Pour la marinade des racines :
  • 1 carotte(s) pourpre
  • 1 carotte(s) blanche
  • 1 carotte(s) orange
  • Huile d'olive
  • 1 centilitre de mira
  • 1 pincée de Fleur de sel
  • Pour le dressage :
  • 8 feuille(s) d'huître
  • 8 huîtres perles blanches décoquillées
  • 4 ronds de Melba
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour la réalisation du bouillon, mettre 2 l d'eau dans le bol du robot équipé du Fouet ballon

  2. 2

    Régler la température sur 90°C et la vitesse sur « Mélange 1 »

  3. 3

    Veiller à installer le Couvercle anti-projections

  4. 4

    Lorsque l'eau est à température ajouter dans le Bol les feuilles de nori, la bonite, la sauce soja et le mira

  5. 5

    Continuer la cuisson à 90°C pendant 10 minutes

  6. 6

    Passer au chinois

  7. 7

    Rectifiez l'assaisonnement avec le soja et le sel.

  8. 8

    Tailler les racines en julienne à l'aide d'une mandoline ou de la râpe éminceur équipée du disque à julienne.

  9. 9

    Assaisonner de mira, d'huile d'olive et de fleur de sel

  10. 10

    Laissez mariner quelques minutes.

  11. 11

    Pour le dressage, verser le bouillon dans le fond d'une assiette creuse

  12. 12

    Ajouter les huîtres et les racines

  13. 13

    Tailler la queue des feuilles d'huître

  14. 14

    A l'aide d'un pinceau, les lustrer avec le jus d'assaisonnement

  15. 15

    Déposer 2 feuilles et un rond de melba au centre de l'assiette.

  16. 16

    Astuces du Chef : Pour ouvrir les huîtres, utiliser un « couteau à huîtres » (lame fine et dure)

  17. 17

    Prendre l'huître dans la paume de la main, jointure vers vous (avec un torchon pour vous protéger) et rentrer la pointe dans le coté droit de l'huître

  18. 18

    Débarrassez-vous de la 1ère eau (pour retirer les impuretés)

  19. 19

    Couper le muscle pour récupérer l'huître (rincer, s'il reste un peu de coquille)

  20. 20

    Les conserver au frais jusqu'au dressage.

  • 0