Les Meringues

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Les Meringues

Ah les meringues… Elles ont le goût sucré de notre enfance. Bien sûr tout le monde en connait la recette : des blancs d’œufs et du sucre. Pourtant la meringue a la réputation d’être difficile à réaliser. Le choix des ingrédients est tout aussi important que la cuisson. Découvrez nos astuces pour réussir, à coup sûr, cette pâtisserie fine et légère.

 

 

En réalité il n’existe pas une meringue mais trois types de meringues.

La meringue française 

C’est la meringue classique par excellence mais aussi la plus facile à réaliser. C’est un mélange de blancs d’œufs montés en neige et du sucre semoule. Attention, la qualité des œufs est importante. Il faut donc privilégier les œufs bio ou de poules élevées en plein air. Les blancs doivent être à température ambiante : pensez donc à les sortir assez tôt.

Pour le sucre, il doit être le plus fin possible. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois et seulement quand les blancs ont commencé à mousser. Le secret d’une meringue dorée, c’est la cuisson qui doit être assez lente et homogène. En principe les meringues doivent "sécher" dans un four à chaleur tournante à 110°/115° pendant environ 1h15. En revanche, si vous les préférez bien blanches, vous devez alors baisser votre four à 90° et laissez sécher vos meringues pendant au moins 1h30.

Une petite astuce pour savoir si vos meringues sont cuites ? C’est simple, elles doivent se décoller de leur support de cuisson.

Les meringues se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique. 

 

 

La meringue suisse

Cette version est simplement une variante de la meringue française, mais nettement plus dense. Vous en avez déjà mangée puisque c’est celle que l’on retrouve en fin d’année sur nos bûches de Noël. Pour la réaliser, il faut un peu plus de matériel. En effet, la préparation se fait au bain-marie en mélangeant blanc en neige et sucre glace. Vous devez contrôler la température du mélange, qui ne doit pas dépasser 60°. Pour la cuisson, c’est le même principe que pour les meringues françaises.

 

La meringue italienne 

Tout d’abord il faut savoir que cette meringue n’a d’italien que le nom. La recette est bien française. Il s’agit d’un mélange de blancs en neige et de sucre cuit. C’est ce sirop, qui doit atteindre les 115°, qui va cuire les blancs. C’est la meringue que l’on retrouve sur les omelettes norvégiennes ou les tartes meringuées. C’est également la base de nos guimauves.

 

 

Que faire des jaunes ?

C’est souvent la question qu’on se pose quand on réalise des meringues : que faire des jaunes ? Vous pouvez opter pour une omelette ou un flan de légumes. Vous souhaitez rester dans la pâtisserie ? Réalisez pour un sabayon avec des fruits de saison par exemple. Cela accompagnera à merveille vos meringues !

Autant de recettes à réaliser grâce à votre Cooking Chef.

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