Sauce tomate
Gourmet Premium 2731

Sauce tomate

  • tomate fraîche
  • poireaux
  • concentré de tomate
  • célerie branche
  • poitrine fumée
  • oignons
  • eau
  • ail
  • farine
  • carotte
  • beurre
  • champignon de Paris
  • sel/ poivre/ piment d'espelette
  • huile d'olive
  • bouquet garni (thym/ sauge)
  • vin rouge
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 700 grammes de tomate fraîche
  • 60 grammes de poireaux
  • 1 concentré de tomate - 1/4 de boite
  • 50 grammes de célerie branche
  • 50 grammes de poitrine fumée
  • 100 grammes d'oignons
  • 2 litres d'eau
  • 2 ail
  • 40 grammes de farine
  • 150 grammes de carotte
  • 40 grammes de beurre
  • 80 grammes de champignon de Paris
  • 1 cuillère à café de sel/ poivre/ piment d'espelette
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 bouquet garni (thym/ sauge)
  • 1 vin rouge - verre
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Monder les tomates, pour ce faire mettre de l'eau dans le bol de votre cooking chef et la porter à ébullition sur 110°C. Lorsque l'eau boue, plonger les tomates fendillées d'une croix au cul dans l'eau pendant 10 secondes (plus les tomates seront mûres, moins longtemps on les plongera dans l'eau). Les sortir puis les plonger dans un bac d'eau glacée. Retirer la peau puis les couper en deux et les épépiner à l'aide d'une cuillère.

  2. 2

    Installer l'accessoire à brunoise et passer les carottes, les oignons, les champignons, le célerie, l'ail (sans le germe) et le poireau.

  3. 3

    Faire chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive dans le bol du cooking chef muni du mélangeur à 140°C , lorsque l'huile est chaude ajouter tous nos cubes de légumes ainsi que la poitrine fumée coupée en gros morceaux. Faire revenir pendant 1 minute 30 sec. Déglacer au vin rouge pendant 1 minute.

  4. 4

    Mouiller avec l'eau et ajouter les tomates, le bouquet garni et le concentré. Monter à ébullition à 110°C mélange 3 sans accessoire pendant 1h. Ecumer à l'aide d'une passette lorsque des déchets remontent à la surface.

  5. 5

    Chinoiser la sauce puis faire un roux.

  6. 6

    Pour faire un roux il faut faire fondre les 40 g de beurre à 140°C mélange 3 avec le fouet ballon. Lorsque le beurre est fondu ajouter les 40g de farine à 140°C mélange 2 pendant 1 minute. Ajouter enfin les 1 litre de sauce tomate et mettre sur 110°C mélange 1 jusqu' à ce que le mélange boue.

  7. 7

    Assaisonner ensuite de sel, poivre et piment d'espelette.

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