Sauce bordelaise
- 5
- échalote(s)
- beurre
- vin rouge tannique
- fond de veau
- sel
- poivre
En details
- Recette pour 8 personnes
- Régime : Végétarien
- Temps total :
- Cuisson :
- Préparation :
- Accessoires :
Ingredients
- 60 grammes de échalote(s)
- 80 grammes de beurre
- 35 centilitres de vin rouge tannique
- 25 centilitres de fond de veau - (à base de fond de veau lyophilisé)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre - du moulin
- Commande intervalle de mélange
- Commande mélange
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1
Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
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2
Eplucher les échalotes et les mettre avec le vin rouge dans le Blender
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3
Les mixer pendant 30 secondes en réglant la vitesse au maximum
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4
Passer le contenu du Blender au chinois et réserver les échalotes hachées d'une part et le vin d'autre part
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5
Couper le beurre en morceaux et en mettre la moitié dans le Bol du robot (conserver l'autre moitié au réfrigérateur)
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6
Sans installer aucun instrument, régler la température sur 90°C et la vitesse sur « mélange 3 »
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7
Quand le beurre est bien ramolli, installer le Batteur Souple
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8
Maintenir la température sur 90°C et régler la vitesse sur « mélange 1 »
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9
Quand le beurre est fondu, régler la température sur 120°C, maintenir la vitesse réglée sur « mélange 1 » et verser les échalotes hachées dans le Bol du robot
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10
Les faire suer environ 2 minutes puis ajouter le vin
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11
Régler alors la vitesse sur « mélange 2 » et faire réduire l'ensemble de moitié
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12
Ajouter ensuite le fond de veau dans le Bol du robot et porter le mélange à ébullition (autour de 100°C) puis baisser la température à 70°C et régler la vitesse sur « mélange 1 »
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13
Régler alors la température sur 70°C et laisser refroidir la sauce en tout en continuant à la battre
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14
Quand le mélange atteint 70°C, régler la vitesse sur minimum (à cette température, pour des raisons de sécurité, il faut également appuyer sur le bouton « P » jusqu'à ce que la vitesse arrête d'augmenter pour effectivement régler la vitesse sur minimum) et incorporer petit à petit le reste du beurre pour obtenir une sauce Bordelaise bien brillante
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15
Goûter, rectifier l'assaisonnement et servir
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Astuce du cuisinier
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Servez cette sauce avec une viande rouge ou du gibier.
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