Sauce bordelaise
GourmetPremium 3871

Sauce bordelaise

  • échalote(s)
  • beurre
  • vin rouge tannique
  • fond de veau
  • sel
  • poivre
échalote(s), beurre, vin rouge tannique, fond de veau, sel, poivre
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 60 grammes de échalote(s)
  • 80 grammes de beurre
  • 35 centilitres de vin rouge tannique
  • 25 centilitres de fond de veau - (à base de fond de veau lyophilisé)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre - du moulin
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot

  2. 2

    Eplucher les échalotes et les mettre avec le vin rouge dans le Blender

  3. 3

    Les mixer pendant 30 secondes en réglant la vitesse au maximum

  4. 4

    Passer le contenu du Blender au chinois et réserver les échalotes hachées d'une part et le vin d'autre part

  5. 5

    Couper le beurre en morceaux et en mettre la moitié dans le Bol du robot (conserver l'autre moitié au réfrigérateur)

  6. 6

    Sans installer aucun instrument, régler la température sur 90°C  et la vitesse sur « mélange 3 »

  7. 7

    Quand le beurre est bien ramolli, installer le Batteur Souple

  8. 8

    Maintenir la température sur 90°C et régler la vitesse sur « mélange 1 »

  9. 9

    Quand le beurre est fondu, régler la température sur 120°C, maintenir la vitesse réglée sur « mélange 1 » et verser les échalotes hachées dans le Bol du robot

  10. 10

    Les faire suer environ 2 minutes puis ajouter le vin

  11. 11

    Régler alors la vitesse sur « mélange 2 » et faire réduire l'ensemble de moitié

  12. 12

    Ajouter ensuite le fond de veau dans le Bol du robot et porter le mélange à ébullition (autour de 100°C) puis baisser la température à 70°C et régler la vitesse sur « mélange 1 »

  13. 13

    Régler alors la température sur 70°C et laisser refroidir la sauce en tout en continuant à la battre

  14. 14

    Quand le mélange atteint 70°C, régler la vitesse sur minimum (à cette température, pour des raisons de sécurité, il faut également appuyer sur le bouton « P » jusqu'à ce que la vitesse arrête d'augmenter pour effectivement régler la vitesse sur minimum) et incorporer petit à petit le reste du beurre pour obtenir une sauce Bordelaise bien brillante

  15. 15

    Goûter, rectifier l'assaisonnement et servir

  16. 16

    Astuce du cuisinier

  17. 17

    Servez cette sauce avec une viande rouge ou du gibier.

  • 5