Sauce béarnaise/Choron
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- échalote(s)
- tige d'estragon
- vin blanc sec
- œuf(s)
- sel
- poivre
- beurre
- concentré de tomate(s)
En details
- Recette pour 8 personnes
- Régime : Végétarien
- Temps total :
- Cuisson :
- Préparation :
- Accessoires :
Ingredients
- 50 grammes de échalote(s)
- 1 tige d'estragon
- 8 centilitres de vin blanc sec
- 3 œuf(s) - le(s) jaune(s) uniquement
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre - du moulin
- 180 grammes de beurre - en petits cubes à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate(s) - pour la sauce Choron
- Commande intervalle de mélange
- Commande mélange
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1
Eplucher les échalotes
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2
Enlever la moitié des feuilles d'estragon de la tige, réserver le reste
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3
Installer le Blender sur la sortie ultra-rapide du robot
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4
Mettre dans le Blender la moitié des feuilles d'estragon, l'échalote et le vin blanc et les mixer soigneusement en réglant la vitesse sur maximum
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5
Verser ensuite le contenu du Blender dans le Bol du robot
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6
Installer le Batteur Souple
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7
Régler la température sur 110°C et la vitesse sur « mélange 1 » et faire cuire environ 4 min jusqu'à ce que le mélange soit presque sec
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8
Pendant ce temps, ciseler les feuilles d'estragon restantes
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9
A la fin de la cuisson, enlever le Bol du robot de son socle et le plonger dans de l'eau fraîche pour le faire refroidir légèrement (laisser le Batteur Souple en place)
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10
Remettre le Bol du robot en place et vérifier que la température n'excède pas 55°C
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11
Ajouter les jaunes d'œufs, le sel et le poivre dans le Bol du robot
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12
Installer le Couvercle Anti-Projections en maintenant la goulotte de la cheminée d'alimentation ouverte
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13
Régler la température sur 70°C, le minuteur sur 7 min et la vitesse sur 3 et incorporer un à un les cubes de beurre (plusieurs fois au cours de la cuisson, la vitesse du robot diminuera d'elle-même pour des raisons de sécurité
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14
A ce moment-là, appuyer sur le bouton « P » jusqu'à la fin des signaux sonores pour de nouveau régler la vitesse sur 3)
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15
2 min avant la fin de la cuisson, augmenter la température à 85°C sans modifier la vitesse du robot
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16
Ajouter le reste des feuilles d'estragon ciselées dans le Bol du robot, 30 sec avant la fin de la cuisson et les mélanger soigneusement (ajouter également la tomate à ce moment pour la sauce Choron)
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17
Débarrasser dès l'arrêt du robot et servir aussitôt
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18
Servir avec … Servez la sauce béarnaise et la sauce Choron avec du bœuf grillé, des tournedos ou une côte de bœuf par exemple ou avec du cabillaud
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La sauce béarnaise accompagnera aussi idéalement un turbot grillé ou du saumon.
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Cette recette est issue du livre "Sauces, Confitures & Chutneys", conçu exclusivement pour le Cooking Chef.
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