Sabayon d’eau de mer, huîtres pochées, royale d’ail et salade d’algues

Pour réaliser la royale d'ail, faire bouillir (pour le blanchir) 4 fois l'ail dans une casserole avec de l'eau froide.

Mettre ensuite les gousses avec le lait dans le Blender et mixer 30 secondes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum

Ajouter la crème et mixer quelques secondes.

Enfin, ajouter les oeufs, le sel et le poivre et mixer 10 secondes

Verser dans un plat rectangulaire et faire cuire dans un four, au bain-marie, à 95°C, pendant 45 minutes.

Laisser refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur.

Détailler avec un emporte-pièce rond.

Pour réaliser le sabayon et cuire les huîtres, poser le Panier vapeur sur un plat creux.

Ouvrir les huîtres directement au dessus du Panier pour récupérer tout le jus

Etaler correctement les huîtres sur la surface du Panier.

Verser le jus d'huître dans le Bol du robot en le filtrant avec une passette.

Installer le Panier vapeur avec les huîtres dans le Bol et mettre le Couvercle anti-projections

Régler la température sur 105°C, le minuteur sur 2 minutes 30 et la vitesse sur «mélange 3».

Lorsque le robot s'arrête, couvrir les huîtres d'un papier d'aluminium pour les garder au chaud.

Installer le Fouet ballon et verser les jaunes d'oeufs dans le Bol du robot qui contient le jus d'huîtres

Régler la température sur 65°C et la vitesse au maximum

Fouetter pendant 4 minutes.

Pour réaliser la salade d'algues, dessaler au besoin les algues.

Les tailler en fines lamelles etles assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Pour le dressage, déposer un disque de royale d'ail dans le fond d'une assiette creuse (après l'avoir tiédi au micro-onde)

Disposer 3 huîtres tout autour et napper entièrement de sabayon

Chauffer avec le chalumeau pour obtenir une coloration blonde

Poser la salade d'algue au centre.

Astuces du Chef : Vous pouvez utiliser la salamandre ou le gril du four pour gratiner le sabayon