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Roulés de sole basse température et sauce à l'orange
GourmetPremium 2544

Roulés de sole basse température et sauce à l'orange

Pour cette recette, j'ai suivi les excellents conseils de préparation et cuisson du blog "Gourmantissimes", mais j'ai prévu un autre accompagnement et une sauce différente. Il faudra prévoir des cercles de 6 cm de diamètre, un appareil à mettre sous-vide. 1/2 c à c de Maïzena peut suffire.
  • filets de sole
  • jus d'une orange
  • lanières de vert de poireau
  • huile d'olive
  • beurre
  • moutarde veloutée
  • échalote
  • Maïzena
  • Jus d'1/2 citron
  • sel
  • poivre
filets de sole, jus d'une orange, lanières de vert de poireau, huile d'olive, beurre, moutarde veloutée, échalote, Maïzena, Jus d'1/2 citron, sel, poivre
Portrait de CHRISTINE PORCHER
Recette soumise par Capipiou
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 3 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Batteur souple

Ingredients

  • 340 grammes de filets de sole
  • 1 jus d'une orange
  • 3 lanières de vert de poireau
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 20 grammes de beurre
  • 1 cuillère à café de moutarde veloutée
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à café de Maïzena
  • 1 Jus d'1/2 citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Si besoin, couper les filets de sole dans la longueur.

  2. 2

    Saler, poivrer et rouler les filets de sole sur eux-mêmes. Continuer avec un deuxième, voire un troisième filet afin d'obtenir un rouleau du diamètre du cercle. Entourer d'une lanière de poireau. Placer à l'intérieur d'un cercle.

  3. 3

    Recommencer pour les filets restants. Déposer une noix de beurre sur chaque roulé.

  4. 4

    Faire chauffer de l'eau dans le bol du robot, à 65°C, M3.

  5. 5

    Placer chaque cercle dans un sachet à mettre sous vide. Mettre sous vide.

  6. 6

    Faire cuire à 65°C, pendant 15 minutes.M3

  7. 7

    Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l'échalote ciselée.

  8. 8

    Enlever à l'aide d'une spatule coudée chaque cercle de son sac et le déposer dans le beurre. Laisser cuire pendant 3 minutes. Réduire le feu. Poser un couvercle (on n'a pas besoin de retourner les cercles, mais je l'ai tout de même fait). Laisser cuire encore 3 minutes à feu très doux.

  9. 9

    Mélanger le jus d'un demi-citron, le jus d'orange, une cuiller à soupe d'huile d'olive, la moutarde, du sel, du poivre.

  10. 10

    Délayer la maïzena avec un peu de ce mélange, puis tout mettre dans le bol du robot. Installer le batteur souple et faire épaissir à 90°C, pendant 3 minutes sur M1. Poser de la sauce à l'orange dans l'assiette et un roulé par-dessus. J'ai servi avec des endives braisées à l'orange.

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