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Rouget au sabayon moutarde, tomate sautée basilic
GourmetPremium 4045

Rouget au sabayon moutarde, tomate sautée basilic

  • Aucun
  • huile d'olive
  • filet(s) de rougets
  • Aucun
  • tomate(s) rondes
  • échalote(s)
  • huile d'olive
  • Aucun
  • moutarde forte
  • oeuf(s)
  • fond blanc de volaille
  • crème fraîche
  • Aucun
  • botte(s) de basilic
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour les rougets :
  • 5 centilitres d'huile d'olive
  • 12 filet(s) de rougets
  • Pour le concassé de tomates :
  • 1 kilogramme de tomate(s) rondes
  • 2 échalote(s)
  • 6 centilitres d'huile d'olive
  • Pour le sabayon :
  • 25 grammes de moutarde forte
  • 3 oeuf(s) - le(s) jaune(s) uniquement
  • 1 décilitre de fond blanc de volaille
  • 15 centilitres de crème fraîche - liquide
  • Pour la décoration :
  • 1 botte(s) de basilic
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser le concassé de tomates, faire bouillir de l'eau salée dans une casserole.

  2. 2

    Ebouillanter les tomates quelques secondes et les rafraîchir dans de l'eau glacée

  3. 3

    Les égoutter et les peler

  4. 4

    Les couper en 2, retirer les pépins et les tailler en petits dés.

  5. 5

    Eplucher et tailler finement les échalotes.

  6. 6

    Installer le Bol du robot équipé du Batteur souple

  7. 7

    Y verser l'huile d'olive et les échalotes

  8. 8

    Régler la température sur 80°C et la vitesse sur «mélange 1»

  9. 9

    Les faire cuire pendant 5-6 minutes.

  10. 10

    Ajouter les tomates et laisser cuire pendant 2 minutes.

  11. 11

    Débarrasser dans un bol et garder tiède.

  12. 12

    Pour cuire les rougets, faire chauffer une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive

  13. 13

    Colorer les filets côté peau, jusqu'à ce que celle-ci soit croustillante

  14. 14

    Les retourner et cuire encore 30 secondes

  15. 15

    Les rougets ne doivent pas être trop cuits, ni assaisonnés.

  16. 16

    Pour réaliser le sabayon, installer le Bol du robot équipé du Fouet ballon

  17. 17

    Y mettre les jaunes d'oeufs, la moutarde et le fond blanc

  18. 18

    Régler la température sur 80°C et la vitesse au maximum

  19. 19

    Cuire pendant 9 minutes.

  20. 20

    Lorsque le sabayon est bien homogène, ajouter la crème liquide en filet et mélanger pendant 30 secondes.

  21. 21

    Retirer le Bol du robot pour stopper la cuisson.

  22. 22

    Pour le dressage, disposer 3 quenelles de concassé de tomates dans une assiette plate

  23. 23

    Déposer un filet de rouget sur chaque quenelle.

  24. 24

    Préchauffer le gril sur 250°C

  25. 25

    Napper tout le fond de l'assiette de sabayon et passer l'assiette sous le gril jusqu'à la coloration blonde du sabayon

  26. 26

    Parsemer de fines lamelles de basilic.

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