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Quenelles de poisson
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Quenelles de poisson

  • filet de brochet
  • beurre mou
  • crème fraîche
  • blanc d’oeuf
  • sauce Nantua
  • Pour la panade
  • farine
  • jaune d’oeuf
  • beurre mou
  • lait
  • Sel, poivre, noix de muscade
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 250 grammes de filet de brochet
  • 100 grammes de beurre mou
  • 30 centilitres de crème fraîche
  • 1 blanc d’oeuf
  • 50 centilitres de sauce Nantua
  • Pour la panade
  • 30 grammes de farine
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25 grammes de beurre mou
  • 6 centilitres de lait
  • 1 pincée de Sel, poivre, noix de muscade
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    La veille, préparez la panade. Versez le lait dans le bol. Réglez la température sur 102 °C, validez. Portez à ébullition. Installez le batteur souple. Ajoutez le beurre, puis la farine tamisée. Réglez la température sur 95 °C, validez. Sélectionnez l'intervalle de mélange 0, validez. Réglez le variateur de vitesse sur mélange. Mélangez. Ajoutez le jaune d’oeuf. Salez, poivrez. Mélangez pendant 1 minute. Réglez la température sur « Off », validez. Réglez le variateur de vitesse sur minimum. Faites dessécher la panade. Laissez refroidir.

  2. 2

    Installez le bol multifonction équipé du couteau. Versez le filet de poisson grossièrement coupé en cubes. Salez, poivrez. Ajoutez une pointe de noix de muscade. Réglez le variateur de vitesse sur 2. Mixez 30 secondes. Incorporez le blanc d’oeuf et la panade refroidie. Réglez le variateur de vitesse sur 2. Mixez 20 secondes. Si tout n’est pas totalement mixé, appuyez brièvement sur le bouton « P » pour ne pas chauffer la préparation. Ajoutez la crème, puis le beurre. Réglez le variateur de vitesse sur 2. Mixez 30 secondes. Laissez reposer la préparation couverte d’un film alimentaire une nuit au réfrigérateur.

  3. 3

    Moulez les quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe. Faites-les cuire une quinzaine de minutes dans une eau frémissante salée. Égouttez-les sur un papier absorbant. Dressez-les quenelles dans les assiettes. Nappez de sauce Nantua bien chaude.

  4. 4

    Servez.

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