Accueil Recettes Poissons et fruits de mer Oreiller de noix de St Jacques ,purée de potiron à la truffe (Dominique FRERARD, "les 3 forts", Marseille)
Oreiller de noix de St Jacques ,purée de potiron à la truffe (Dominique FRERARD, "les 3 forts", Marseille)
GourmetPremium 2331

Oreiller de noix de St Jacques ,purée de potiron à la truffe (Dominique FRERARD, "les 3 forts", Marseille)

Dominique Frérard est le chef du restaurant "les 3 forts" du Sofitel Vieux-port à Marseille.
  • Noix de St Jacques sans corail
  • sel, poivre
  • potiron ou butternut
  • zestes de citron vert et conbava
  • brisures de truffes tuber melanosporum
  • épices tanddori
  • crème
  • huile d'olive
  • beurre
  • jeunes pousses
Noix de St Jacques sans corail , sel, poivre, potiron ou butternut, zestes de citron vert et conbava, brisures de truffes tuber melanosporum, épices tanddori, crème, huile d'olive, beurre, jeunes pousses
Portrait de Nadine Turck Muselli
Recette soumise par nadine_8134
Difficulté : Facile
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 8 Noix de St Jacques sans corail
  • 1 pincée de sel, poivre
  • 250 grammes de potiron ou butternut
  • 2 pincées de zestes de citron vert et conbava
  • 1 morceau de brisures de truffes tuber melanosporum - un pot
  • 1 pincée de épices tanddori
  • 1 crème - un trait de crème
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 10 grammes de beurre
  • 1 paquet de jeunes pousses - ou à défaut 1 bouquet de coriandre fraiche
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Purée de courge : Faire cuire les morceaux de courge à la vapeur dans le panier vapeur du CC pendant 20 mn Réaliser une purée de courge en mixant la courge cuite au blender ou multi pro Ajouter un peu (très peu) de crème et une noix de beurre Assaisonner la purée avec sel, poivre blanc Ajouter des brisures de truffe et en réserver un peu pour la déco.

  2. 2

    Carpaccio de noix de St Jacques : Détailler les noix en fines lamelles Les faire mariner 10 à 15 mn dans un plat avec de l’huile d’olive, sel, poivre , des épices tandoori et un peu de zestes de citron vert et combava ( on utilise que les zestes de ce citron très parfumé).Réserver.

  3. 3

    Dressage : Dresser la purée de courge dans un cercle de 12cm de diamètre environ, placer les lamelles de noix de St Jacques en rosace dessus, puis quelques brisures de truffe, assaisonner d’un trait d’huile d’olive les jeunes pousses et les poser par dessus ; à défaut mettre quelques pluches de coriandre. Mettre un trait de balsamique réduit dans l'assiette. Pour ceux qui n'aiment pas les carpaccios ( fruits de mer crus) ou allergiques à l'iode : poêler les st jacques et les présenter sur une courgette grillée

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