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Langoustines Royales à la vapeur d'algues, mousseline de patate douce orange au jus d’herbettes
GourmetPremium 3566

Langoustines Royales à la vapeur d'algues, mousseline de patate douce orange au jus d’herbettes

Utilisez le panier vapeur de votre robot multifonction pour sublimer vos repas entre amis ! Vos invités seront subjugués par vos langoustines royales à la vapeur d'algues servies avec une mousseline de patate douce au jus d'herbettes : c'est un plat d'une rare élégance ! Et pour terminer votre réception sur une touche fraîche et tout aussi raffinée que le plat de résistance, pourquoi ne pas miser sur un délicieux tartare de fruits exotiques ?

La vidéo de la recette ici.
  • Aucun
  • oeuf(s)
  • farine
  • beurre
  • algues fraîches
  • Aucun
  • patates douces orange(s)
  • beurre
  • crème fraîche
  • sel
  • Aucun
  • asperge(s) verte(s)
  • citron jaune
  • sel fin
  • Aucun
  • feuille(s) basilic
  • coriandre fraîche
  • ciboulette ciselée
  • persil haché
  • vinaigre
  • huile d'olive
  • huile de colza
  • poivre
  • sel fin
  • moutarde
  • glaçon(s)
  • Aucun
  • langoustines décortiquées
  • d'algues fraîches
  • eau salée
  • citron(s)
  • Aucun
  • mélange de sakura et frisée jaune
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 6 personnes
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Panier vapeur

Ingredients

  • Pour les tuiles croquantes :
  • 1 oeuf(s) - le(s) blanc(s) uniquement
  • 50 grammes de farine
  • 40 grammes de beurre - doux
  • 1 gramme d'algues fraîches
  • Pour la mousseline de patates douces :
  • 400 grammes de patates douces orange(s)
  • 50 grammes de beurre - doux
  • 1 décilitre de crème fraîche - liquide
  • 1 pincée de sel
  • Pour les tagliatelles d'asperges :
  • 6 asperge(s) verte(s)
  • 1 citron jaune
  • 1 pincée de sel fin
  • Pour le jus d'herbettes:
  • 8 feuille(s) basilic
  • 1 gramme de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 décilitre de vinaigre - de champagne
  • 1 décilitre d'huile d'olive
  • 2 décilitres d'huile de colza
  • 1 pincée de poivre - du moulin
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 3 glaçon(s)
  • Pour la cuisson des langoustines :
  • 12 langoustines décortiquées
  • 1 gramme de d'algues fraîches
  • 3 litres d'eau salée
  • 1 citron(s)
  • Pour le dressage :
  • 1 mélange de sakura et frisée jaune
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour les tuiles, préchauffer le four à 190°C.

  2. 2

    A l'aide d'un fouet, mélanger le blanc d'oeuf et la farine dans un saladier

  3. 3

    Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre fondu et assaisonner de sel fin

  4. 4

    Mettre une feuille de papier sulfurisé (ou feuille silicone) sur une plaque et y étaler finement le mélange, à l'aide d'un pinceau

  5. 5

    Former 6 tuiles régulières et fines.

  6. 6

    Tailler les algues en fines lamelles et les déposer sur les tuiles

  7. 7

    Cuire 2 minutes à 190°C

  8. 8

    Retourner la plaque dans le four et cuire encore 2 minutes

  9. 9

    Sortir et laisser refroidir.

  10. 10

    Pour la mousseline de patates douces, les peler et les tailler en cubes.

  11. 11

    Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau avec une pincée de sel

  12. 12

    Cuire 15 minutes, à compter de l'ébullition

  13. 13

    Egoutter dans une passoire.

  14. 14

    Verser dans le Blender avec le beurre et la crème

  15. 15

    Commencer à mixer sur vitesse 1, puis sur vitesse 6 pour obtenir une préparation lisse

  16. 16

    Débarrasser dans un saladier et filmer

  17. 17

    Garder au bain-marie.

  18. 18

    Pour les tagliatelles d'asperges, utiliser un économe pour réaliser 30 tagliatelles avec les asperges.

  19. 19

    Les disposer sur le Panier vapeur et assaisonner de sel

  20. 20

    Remplir le Bol du robot avec 1 L d'eau et le ½ citron taillé en tranches

  21. 21

    Ne pas installer d'accessoire, mais mettre le Couvercle anti-projections

  22. 22

    Régler la température sur 95°C et la vitesse sur «mélange 3»

  23. 23

    Lorsque l'eau est à température, ouvrir le robot et installer le Panier vapeur dans le Bol

  24. 24

    Remettre le Couvercle anti-projections

  25. 25

    Régler la température sur 95°C, le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur «mélange 3».

  26. 26

    Egoutter les asperges sur une assiette.

  27. 27

    Pour le jus d'herbettes, mélanger tous les ingrédients, sauf les glaçons, dans le Blender

  28. 28

    Démarrer sur vitesse 1 pendant 30 secondes puis augmenter à vitesse maximum

  29. 29

    Ajouter les glaçons et mixer 20 secondes pour émulsionner.

  30. 30

    Passer le jus en l'écrasant sur une passette à l'aide d'une cuillère à soupe

  31. 31

    Réserver au réfrigérateur.

  32. 32

    Pour la cuisson des langoustines, piquer 2 langoustines sur un pic en bois et les saler

  33. 33

    Les disposer sur le Panier vapeur et les parsemer d'algues.

  34. 34

    Mettre 3 L d'eau salée avec le reste des algues et le ½ citron tranché, dans le Bol du robot sans accessoire

  35. 35

    Régler la température sur 95°C et la vitesse sur «mélange 3»

  36. 36

    Lorsque l'eau est à température, placer le Panier vapeur dans le Bol et installer le couvercle anti-projections

  37. 37

    Cuire les langoustines 2 minutes

  38. 38

    Retourner les brochettes et déposer les asperges à coté pour les réchauffer

  39. 39

    Cuire 1 minute supplémentaire.

  40. 40

    Laisser égoutter sur une assiette.

  41. 41

    Pour le dressage, disposer 5 tagliatelles d'asperges en éventail, sur le coté d'une assiette carrée plate

  42. 42

    Placer le cercle sur la pointe des asperges et le remplir d'un quart de purée de patates douces

  43. 43

    Placer la brochette de langoustines dessus.

  44. 44

    Dans un saladier, assaisonner le sakura avec le jus d'herbettes

  45. 45

    Disposer en ligne de l'autre cotée de l'assiette

  46. 46

    Décorer en créant des larmes de jus d'herbettes sur toute l'assiette

  47. 47

    Terminer en plaçant une tuile sur le sakura.

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