Langoustines Royales à la vapeur d'algues, mousseline de patate douce orange au jus d’herbettes
- 2
- Aucun
- oeuf(s)
- farine
- beurre
- algues fraîches
- Aucun
- patates douces orange(s)
- beurre
- crème fraîche
- sel
- Aucun
- asperge(s) verte(s)
- citron jaune
- sel fin
- Aucun
- feuille(s) basilic
- coriandre fraîche
- ciboulette ciselée
- persil haché
- vinaigre
- huile d'olive
- huile de colza
- poivre
- sel fin
- moutarde
- glaçon(s)
- Aucun
- langoustines décortiquées
- d'algues fraîches
- eau salée
- citron(s)
- Aucun
- mélange de sakura et frisée jaune
En details
- Recette pour 6 personnes
- Temps total :
- Cuisson :
- Préparation :
- Accessoire : Le Panier vapeur
Ingredients
Pour les tuiles croquantes :
- 1 oeuf(s) - le(s) blanc(s) uniquement
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de beurre - doux
- 1 gramme d'algues fraîches
Pour la mousseline de patates douces :
- 400 grammes de patates douces orange(s)
- 50 grammes de beurre - doux
- 1 décilitre de crème fraîche - liquide
- 1 pincée de sel
Pour les tagliatelles d'asperges :
- 6 asperge(s) verte(s)
- 1 citron jaune
- 1 pincée de sel fin
Pour le jus d'herbettes:
- 8 feuille(s) basilic
- 1 gramme de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 décilitre de vinaigre - de champagne
- 1 décilitre d'huile d'olive
- 2 décilitres d'huile de colza
- 1 pincée de poivre - du moulin
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à café de moutarde
- 3 glaçon(s)
Pour la cuisson des langoustines :
- 12 langoustines décortiquées
- 1 gramme de d'algues fraîches
- 3 litres d'eau salée
- 1 citron(s)
Pour le dressage :
- 1 mélange de sakura et frisée jaune
- Commande intervalle de mélange
- Commande mélange
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1
Pour les tuiles, préchauffer le four à 190°C.
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2
A l'aide d'un fouet, mélanger le blanc d'oeuf et la farine dans un saladier
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3
Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre fondu et assaisonner de sel fin
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4
Mettre une feuille de papier sulfurisé (ou feuille silicone) sur une plaque et y étaler finement le mélange, à l'aide d'un pinceau
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5
Former 6 tuiles régulières et fines.
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6
Tailler les algues en fines lamelles et les déposer sur les tuiles
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7
Cuire 2 minutes à 190°C
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8
Retourner la plaque dans le four et cuire encore 2 minutes
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9
Sortir et laisser refroidir.
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10
Pour la mousseline de patates douces, les peler et les tailler en cubes.
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11
Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau avec une pincée de sel
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12
Cuire 15 minutes, à compter de l'ébullition
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13
Egoutter dans une passoire.
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14
Verser dans le Blender avec le beurre et la crème
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15
Commencer à mixer sur vitesse 1, puis sur vitesse 6 pour obtenir une préparation lisse
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16
Débarrasser dans un saladier et filmer
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17
Garder au bain-marie.
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18
Pour les tagliatelles d'asperges, utiliser un économe pour réaliser 30 tagliatelles avec les asperges.
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19
Les disposer sur le Panier vapeur et assaisonner de sel
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20
Remplir le Bol du robot avec 1 L d'eau et le ½ citron taillé en tranches
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21
Ne pas installer d'accessoire, mais mettre le Couvercle anti-projections
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22
Régler la température sur 95°C et la vitesse sur «mélange 3»
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23
Lorsque l'eau est à température, ouvrir le robot et installer le Panier vapeur dans le Bol
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24
Remettre le Couvercle anti-projections
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25
Régler la température sur 95°C, le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur «mélange 3».
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26
Egoutter les asperges sur une assiette.
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27
Pour le jus d'herbettes, mélanger tous les ingrédients, sauf les glaçons, dans le Blender
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28
Démarrer sur vitesse 1 pendant 30 secondes puis augmenter à vitesse maximum
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29
Ajouter les glaçons et mixer 20 secondes pour émulsionner.
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30
Passer le jus en l'écrasant sur une passette à l'aide d'une cuillère à soupe
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31
Réserver au réfrigérateur.
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32
Pour la cuisson des langoustines, piquer 2 langoustines sur un pic en bois et les saler
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33
Les disposer sur le Panier vapeur et les parsemer d'algues.
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34
Mettre 3 L d'eau salée avec le reste des algues et le ½ citron tranché, dans le Bol du robot sans accessoire
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35
Régler la température sur 95°C et la vitesse sur «mélange 3»
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36
Lorsque l'eau est à température, placer le Panier vapeur dans le Bol et installer le couvercle anti-projections
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37
Cuire les langoustines 2 minutes
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38
Retourner les brochettes et déposer les asperges à coté pour les réchauffer
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39
Cuire 1 minute supplémentaire.
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40
Laisser égoutter sur une assiette.
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41
Pour le dressage, disposer 5 tagliatelles d'asperges en éventail, sur le coté d'une assiette carrée plate
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42
Placer le cercle sur la pointe des asperges et le remplir d'un quart de purée de patates douces
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43
Placer la brochette de langoustines dessus.
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44
Dans un saladier, assaisonner le sakura avec le jus d'herbettes
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45
Disposer en ligne de l'autre cotée de l'assiette
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46
Décorer en créant des larmes de jus d'herbettes sur toute l'assiette
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47
Terminer en plaçant une tuile sur le sakura.
- 2
