Accueil Recettes Poissons et fruits de mer Sauté de homard risotto aux topinambours et roquette ( Chef Dominique Frérard, "les 3 forts", Marseille)
Sauté de homard risotto aux topinambours et roquette ( Chef Dominique Frérard, "les 3 forts", Marseille)
Gourmet Premium 1474

Sauté de homard risotto aux topinambours et roquette ( Chef Dominique Frérard, "les 3 forts", Marseille)

Dominique Frérard est le chef des "Trois Forts" du Sofitel Vieux -Port à Marseille ; il donne aussi des cours à la "villa des chefs" Aix en Provence
  • épices tandoori
  • homard
  • roquette
  • jus de citron
  • échalotes
  • riz carnaroli
  • vin blan4
  • topinambours
  • oignon
  • fond de volaille
  • Parmesan râpé
  • huile d'olive
  • crème fouettée
  • Ciboulette
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Portrait de Nadine Turck Muselli
Recette soumise par nadine_8134
Difficulté : Moyen
Budget : Élevé

En details

Ingredients

  • 2 1⁄2 pincées de épices tandoori
  • 2 homard - on compte un homard pour 3 personnes , il en restera un peu plus pour chacun
  • 1 paquet de roquette
  • 1 jus de citron
  • 3 échalotes
  • 100 grammes de riz carnaroli
  • 4 centilitres de vin blan4
  • 500 grammes de topinambours
  • 1 oignon
  • 1⁄2 litre de fond de volaille
  • 100 grammes de Parmesan râpé
  • 5 décilitres d'huile d'olive
  • 100 grammes de crème fouettée
  • 1 pincée de Ciboulette
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour le risotto :Tailler les topinambours en brunoise (petits dés de 5mm de côté) , les blanchir dans l’eau salée 1 minute, ils doivent rester al dente ; les poêler légèrement avec un peu d’oignons ciselés, al dente toujours, les réserver (on les ajoutera au risotto ensuite)

  2. 2

    Dans le bol, avec le batteur souple ,T° maxi vitesse M1: faire nacrer le riz pendant 2 minutes environ avec l’huile d’olive, sel, poivre et les échalotes, les faire suer sans coloration ; installer le mélangeur , mettre la T° à 100°et mouiller avec le vin blanc jusqu’à évaporation du vin, puis mouiller avec le fond de volaille à hauteur du riz ; il est préférable de le mouiller en plusieurs fois pour contrôler la cuisson.Ceci prend 20 minutes environ. Arrêter la cuisson

  3. 3

    Quand le riz est cuit al dente, rectifier l’assaisonnement, ajouter les topinambours poêlés ( ils donnent du croquant à la recette ), le parmesan et terminer par la crème fouettée en l'incorporant avec la spatule délicatement après l'arrêt du robot, ceci pour lui donner du moelleux , puis ajouter de la ciboulette ciselée. Précision :la crème doit être fouettée avant , c'est bien meilleur au niveau du résultat !

  4. 4

    Note : le chef a blanchi le riz dans de l’eau salée quelques minutes avant de commencer la recette ; suggestion du chef : s’il reste du risotto, le mettre sur une plaque au frais et le lendemain tailler avec un emporte pièce et le poêler, très bon !

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