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Sabayon d’eau de mer, huîtres pochées, royale d’ail et salade d’algues
Gourmet Premium 2892

Sabayon d’eau de mer, huîtres pochées, royale d’ail et salade d’algues

  • Aucun
  • lait
  • crème fraîche
  • oeuf(s)
  • ail
  • sel
  • poivre
  • Aucun
  • huîtres
  • oeuf(s)
  • Aucun
  • wakame
  • passe-pierre (salicorne)
  • laitue de mer
  • huile d'olive
  • vinaigre balsamique
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour la royale d'ail :
  • 25 centilitres de lait
  • 25 centilitres de crème fraîche - liquide
  • 4 oeuf(s) - entiers
  • 150 grammes d'ail - épluché
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • Pour le sabayon d'huîtres:
  • 12 huîtres - spéciales fines de claires n°2
  • 4 oeuf(s) - jaunes
  • Pour la salade d'algues :
  • 100 grammes de wakame
  • 100 grammes de passe-pierre (salicorne)
  • 100 grammes de laitue de mer
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser la royale d'ail, faire bouillir (pour le blanchir) 4 fois l'ail dans une casserole avec de l'eau froide.

  2. 2

    Mettre ensuite les gousses avec le lait dans le Blender et mixer 30 secondes en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum

  3. 3

    Ajouter la crème et mixer quelques secondes.

  4. 4

    Enfin, ajouter les oeufs, le sel et le poivre et mixer 10 secondes

  5. 5

    Verser dans un plat rectangulaire et faire cuire dans un four, au bain-marie, à 95°C, pendant 45 minutes.

  6. 6

    Laisser refroidir pendant 2 heures au réfrigérateur.

  7. 7

    Détailler avec un emporte-pièce rond.

  8. 8

    Pour réaliser le sabayon et cuire les huîtres, poser le Panier vapeur sur un plat creux.

  9. 9

    Ouvrir les huîtres directement au dessus du Panier pour récupérer tout le jus

  10. 10

    Etaler correctement les huîtres sur la surface du Panier.

  11. 11

    Verser le jus d'huître dans le Bol du robot en le filtrant avec une passette.

  12. 12

    Installer le Panier vapeur avec les huîtres dans le Bol et mettre le Couvercle anti-projections

  13. 13

    Régler la température sur 105°C, le minuteur sur 2 minutes 30 et la vitesse sur «mélange 3».

  14. 14

    Lorsque le robot s'arrête, couvrir les huîtres d'un papier d'aluminium pour les garder au chaud.

  15. 15

    Installer le Fouet ballon et verser les jaunes d'oeufs dans le Bol du robot qui contient le jus d'huîtres

  16. 16

    Régler la température sur 65°C et la vitesse au maximum

  17. 17

    Fouetter pendant 4 minutes.

  18. 18

    Pour réaliser la salade d'algues, dessaler au besoin les algues.

  19. 19

    Les tailler en fines lamelles etles assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

  20. 20

    Pour le dressage, déposer un disque de royale d'ail dans le fond d'une assiette creuse (après l'avoir tiédi au micro-onde)

  21. 21

    Disposer 3 huîtres tout autour et napper entièrement de sabayon

  22. 22

    Chauffer avec le chalumeau pour obtenir une coloration blonde

  23. 23

    Poser la salade d'algue au centre.

  24. 24

    Astuces du Chef : Vous pouvez utiliser la salamandre ou le gril du four pour gratiner le sabayon

  25. 25

     

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