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Mousseline de poisson à la sauce verte
Gourmet 1012

Mousseline de poisson à la sauce verte

Une entrée légère, festive, plutôt facile à réaliser et du plus bel effet avec sa sauce verte. Peut s’accompagner d’un chablis, d’un saumur ou d’un sancerre.
  • saumon frais sans peau ni arêtes
  • noix de muscade
  • cabillaud sans peau ni arêtes
  • sel
  • farine
  • poivre de Cayenne
  • beurre mou
  • crème fraiche épaisse allégée
  • lait
  • oeufs
  • mayonnaise
  • jeunes pousses d’épinards
  • CRESSON
  • cerfeuil
  • estragon
  • beurre mou
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Portrait de Marie Rose  BLAISE
Recette soumise par Romy
Difficulté : Facile
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 400 grammes de saumon frais sans peau ni arêtes
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 400 grammes de cabillaud sans peau ni arêtes - dos de cabillaud ou chair de brochet
  • 2 pincées de sel
  • 20 grammes de farine - pour la sauce
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 20 grammes de beurre mou - pour la sauce
  • 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse allégée
  • 15 centilitres de lait - pour la sauce
  • 4 oeufs
  • 200 grammes de mayonnaise - un bol environ
  • 10 grammes de jeunes pousses d’épinards - pour la sauce verte
  • 10 grammes de CRESSON - pour la sauce verte
  • 10 grammes de cerfeuil - pour la sauce verte
  • 10 grammes d'estragon - pour la sauce verte
  • 10 grammes de beurre mou - pour le moule
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange

Astuce

À réaliser la veille. Le poisson congelé convient aussi mais il faut tenir compte du temps de décongélation, environ 3 heures pour décongeler complètement.

  1. 1

    Réalisez une sauce en versant dans le bol du CC, le beurre, la farine, le lait, une pincée de muscade, sel et poivre. Installez le batteur souple, réglez la température sur 90°C, le minuteur sur 8 minutes et lancez le mélange sur vitesse 1. Puis laissez refroidir dans le bol en enlevant le batteur.

  2. 2

    Coupez le poisson blanc en gros morceaux. Installez le bol multifonctions équipé du couteau et mixez la chair. Transférez le poisson dans un saladier. Prenez 2 œufs et séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes à la purée de poisson, réservez les blancs additionnés d’une pincée de sel au réfrigérateur. Ajoutez 2 càs de crème au poisson blanc, assaisonnez et réservez.

  3. 3

    Épongez le saumon, détaillez le et mixez la chair crue dans le bol multifonctions afin d’obtenir une purée fine.

  4. 4

    Incorporez cette purée de saumon à la sauce refroidie dans le bol du CC. Ajoutez une càs de crème fraîche, un oeuf entier et un jaune (versez le blanc d’œuf avec les autres blancs réservés). Réinstallez le batteur souple et mélangez pendant 3 minutes sur vitesse 2.

  5. 5

    Utilisez un 2ème bol du CC (éventuellement le bol blanc de la sorbetière ou transférez la préparation du saumon dans un saladier) pour monter les 3 blancs d’œufs restant en neige ferme. Installez le fouet ballon et fouettez à vitesse maximum durant 4 à 5 minutes. Incorporez les délicatement à la farce de poisson blanc (brochet ou cabillaud).

  6. 6

    Remplissez le lèche-frites avec de l’eau sur 1/4 de sa hauteur, placez le dans le four et préchauffez le four à 200°C.

  7. 7

    Beurrez les parois d’une terrine. Remplissez la alternativement de couches de farce de poisson blanc puis de purée de saumon et à nouveau de poisson blanc.

  8. 8

    Couvrez le moule d’une feuille de papier de cuisson et faites cuire au four, au bain-marie, pendant 40 minutes. Laissez refroidir, démoulez puis placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

  9. 9

    Le jour même ou la veille, préparez la sauce. Après avoir confectionné la mayonnaise de la manière habituelle, faites blanchir les herbes 2 minutes dans le bol du CC dans 1 litre d’eau monté à 101°C.

  10. 10

    Égouttez les herbes, pressez-les et hachez les finement dans le blender. Mélangez les à la mayonnaise. Servez cette sauce avec la terrine froide mais non glacée. Il faut penser à la sortir assez tôt du réfrigérateur.

  11. 11

    Bon appétit !

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