Filets de rougets façon Thermidor, concassé de tomates fraîches
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La sauce Thermidor, qui peut être préparée de multiples façons, est idéale pour accompagner les filets de rouget. Pour réaliser cette recette aux saveurs marines et authentiques, le robot multifonction et ses accessoires vous rendront de grands services. Découvrez également notre étonnante recette de terrine de bar aux pimientos !
- Aucun
- tomate(s)
- oignon(s)blanc
- gousse(s) d’ail
- concentré de tomate
- huile d’olive
- sucre
- branche(s) de thym
- Aucun
- sauce béchamel
- moutarde de Dijon
- beurre
- échalote
- vin blanc
- fumet de poisson
- branche(s) d’estragon
- Aucun
- filet(s) de rougets
- Aucun
- feuille(s) basilic
En details
- Recette pour 4 personnes
- Régime : Cuisine légère
- Temps total :
- Cuisson :
- Préparation :
- Accessoires :
Ingredients
Pour le concassé de tomates:
- 6 tomate(s) - grappes
- 1 oignon(s)blanc - moyen
- 1 gousse(s) d’ail
- 5 grammes de concentré de tomate
- 10 centilitres d'huile d’olive
- 5 grammes de sucre - semoule
- 1 branche(s) de thym
Pour la sauce Thermidor :
- 60 grammes de sauce béchamel - (15 gr beurre, 15 gr farine et 30 cl lait)
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 15 grammes de beurre
- 50 grammes de échalote
- 50 grammes de vin blanc
- 50 grammes de fumet de poisson
- 1 branche(s) d’estragon
Pour le rouget :
- 3 filet(s) de rougets - 150 gr par personne
Pour la décoration :
- 4 feuille(s) basilic
- Commande intervalle de mélange
- Commande mélange
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1 .Pour réaliser le concassé de tomate, laver, retirer le pédoncule et inciser le haut en formant une croix
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Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole
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Préparer un saladier avec de l’eau froide et des glaçons
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Quand l’eau bout, plonger les tomates pendant quelques secondes
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Retirer-les dés que la peau se retire facilement et plonger-les dans l’eau glacée, à l’aide d’une écumoire
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Retirer la peau et égoutter-les sur papier absorbant
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Couper-les en 4, en retirant l’intérieur pour ne garder que la chair
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Tailler ensuite en cubes régulier avec un couteau. Eplucher l’oignon
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Installer la Bol multifonction sur la sortie Intermédiaire du robot
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Ajouter l’oignon et appuyer pendant 1 seconde sur le bouton « P », à plusieurs reprises.Installer le Bol équipé du Batteur souple
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Verser l’huile d’olive
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Régler la température sur 140°C et la vitesse sur « mélange 2 »
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Quand la température est atteinte, ajouter les oignons hachés
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Faite cuire pendant 2 minutes, puis ajouter les tomates, le concentré de tomate, la gousse d’ail, le sucre et le thym
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15
Régler le minuteur sur 10 minutes
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Débarrasser dans un saladier
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Laver le Bol et le Batteur souple. 2
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Pour réaliser la sauce Thermidor, réaliser une béchamel
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Installer le Bol équipé du Batteur souple
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Ajouter le beurre et régler la température sur 100°C ainsi que sur vitesse de « mélange 1 »
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Quand le beurre est fondu, ajouter la farine
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Faites cuire 1 minute, puis ajouter le lait et faites bouillir pendant 2 minutes
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23
Stopper la température
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24
Ajouter la moutarde et mélanger sur vitesse 3 pendant 30 secondes
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Débarrasser dans un saladier. Dans le Bol, installer le Batteur souple
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Ajouter le beurre et l’échalote hachée
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Régler la température sur 120°C, le minuteur sur 2 minutes et sur vitesse de « mélange 1 »
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Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et l’estragon
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Régler le minuteur sur 10 minutes, de façon à ce que la sauce soit évaporée de moitié
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Stopper la température et passer dans un chinois à sauce dans le Bol
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Ajouter la béchamel et mélanger sur vitesse 1, pendant 30 secondes. 3
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Pour les filets de rougets, lever et retirer les arêtes du poisson
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Disposer les sur le Panier vapeur et faites les précuire sur le fumet (pour la sauce), pendant 3 minutes
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Préchauffer le Four en position Grill. Poser les filets dans un plat à gratin et napper-les de sauce Thermidor, en les saupoudrant de parmesan râpé
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Faite colorer le poisson sous le grill du four (ou avec un chalumeau), juste avant de servir. 4
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Pour le dressage, disposer la concassée dans un cercle, au centre d’une assiette noire
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Placez les filets de rougets en quinconces, par dessus
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Former une larme avec la sauce et décorer avec des feuilles de basilic.
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