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Filets de rougets façon Thermidor, concassé de tomates fraîches
Gourmet Premium 3189

Filets de rougets façon Thermidor, concassé de tomates fraîches

La sauce Thermidor, qui peut être préparée de multiples façons, est idéale pour accompagner les filets de rouget. Pour réaliser cette recette aux saveurs marines et authentiques, le robot multifonction et ses accessoires vous rendront de grands services. Découvrez également notre étonnante recette de terrine de bar aux pimientos !

  • Aucun
  • tomate(s)
  • oignon(s)blanc
  • gousse(s) d’ail
  • concentré de tomate
  • huile d’olive
  • sucre
  • branche(s) de thym
  • Aucun
  • sauce béchamel
  • moutarde de Dijon
  • beurre
  • échalote
  • vin blanc
  • fumet de poisson
  • branche(s) d’estragon
  • Aucun
  • filet(s) de rougets
  • Aucun
  • feuille(s) basilic
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour le concassé de tomates:
  • 6 tomate(s) - grappes
  • 1 oignon(s)blanc - moyen
  • 1 gousse(s) d’ail
  • 5 grammes de concentré de tomate
  • 10 centilitres d'huile d’olive
  • 5 grammes de sucre - semoule
  • 1 branche(s) de thym
  • Pour la sauce Thermidor :
  • 60 grammes de sauce béchamel - (15 gr beurre, 15 gr farine et 30 cl lait)
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 15 grammes de beurre
  • 50 grammes de échalote
  • 50 grammes de vin blanc
  • 50 grammes de fumet de poisson
  • 1 branche(s) d’estragon
  • Pour le rouget :
  • 3 filet(s) de rougets - 150 gr par personne
  • Pour la décoration :
  • 4 feuille(s) basilic
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    1 .Pour réaliser le concassé de tomate, laver, retirer le pédoncule et inciser le haut en formant une croix

  2. 2

    Faites bouillir de l’eau salée dans une casserole

  3. 3

    Préparer un saladier avec de l’eau froide et des glaçons

  4. 4

    Quand l’eau bout, plonger les tomates pendant quelques secondes

  5. 5

    Retirer-les dés que la peau se retire facilement et plonger-les dans l’eau glacée, à l’aide d’une écumoire

  6. 6

    Retirer la peau et égoutter-les sur papier absorbant

  7. 7

    Couper-les en 4, en retirant l’intérieur pour ne garder que la chair

  8. 8

    Tailler ensuite en cubes régulier avec un couteau. Eplucher l’oignon

  9. 9

    Installer la Bol multifonction sur la sortie Intermédiaire du robot

  10. 10

    Ajouter l’oignon et appuyer pendant 1 seconde sur le bouton « P », à plusieurs reprises.Installer le Bol équipé du Batteur souple

  11. 11

    Verser l’huile d’olive

  12. 12

    Régler la température sur 140°C et la vitesse sur « mélange 2 »

  13. 13

    Quand la température est atteinte, ajouter les oignons hachés

  14. 14

    Faite cuire pendant 2 minutes, puis ajouter les tomates, le concentré de tomate, la gousse d’ail, le sucre et le thym

  15. 15

    Régler le minuteur sur 10 minutes

  16. 16

    Débarrasser dans un saladier

  17. 17

    Laver le Bol et le Batteur souple. 2

  18. 18

    Pour réaliser la sauce Thermidor, réaliser une béchamel

  19. 19

    Installer le Bol équipé du Batteur souple

  20. 20

    Ajouter le beurre et régler la température sur 100°C ainsi que sur vitesse de « mélange 1 »

  21. 21

    Quand le beurre est fondu, ajouter la farine

  22. 22

    Faites cuire 1 minute, puis ajouter le lait et faites bouillir pendant 2 minutes

  23. 23

    Stopper la température

  24. 24

    Ajouter la moutarde et mélanger sur vitesse 3 pendant 30 secondes

  25. 25

    Débarrasser dans un saladier. Dans le Bol, installer le Batteur souple

  26. 26

    Ajouter le beurre et l’échalote hachée

  27. 27

    Régler la température sur 120°C, le minuteur sur 2 minutes et sur vitesse de « mélange 1 »

  28. 28

    Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson et l’estragon

  29. 29

    Régler le minuteur sur 10 minutes, de façon à ce que la sauce soit évaporée de moitié

  30. 30

    Stopper la température et passer dans un chinois à sauce dans le Bol

  31. 31

    Ajouter la béchamel et mélanger sur vitesse 1, pendant 30 secondes. 3

  32. 32

    Pour les filets de rougets, lever et retirer les arêtes du poisson

  33. 33

    Disposer les sur le Panier vapeur et faites les précuire sur le fumet (pour la sauce), pendant 3 minutes

  34. 34

    Préchauffer le Four en position Grill. Poser les filets dans un plat à gratin et napper-les de sauce Thermidor, en les saupoudrant de parmesan râpé

  35. 35

    Faite colorer le poisson sous le grill du four (ou avec un chalumeau), juste avant de servir. 4

  36. 36

    Pour le dressage, disposer la concassée dans un cercle, au centre d’une assiette noire

  37. 37

    Placez les filets de rougets en quinconces, par dessus

  38. 38

    Former une larme avec la sauce et décorer avec des feuilles de basilic.

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