- Aucun
- pois chiche
- eau
- huile d'argan
- huile d'olive
- ail haché
- sésame blanc
- cumin
- raz el hanout
- vinaigre
- botte(s) de coriandre
- Aucun
- beurre
- échalote(s) ciselées
- pâte de gingembre
- vin blanc
- jus de citron(s)jaune
- lait
- crème fraîche
- sel fin
- Aucun
- pavés de cabillaud
- huile d'olive
- sel
- Aucun
- Shiso pourpre
En details
- Recette pour 4 personnes
- Régime : Cuisine légère
- Temps total :
- Cuisson :
- Préparation :
- Accessoire : Le Blender
Ingredients
Pour l'houmous :
- 1 pois chiche - (cuits) en boîte
- 15 centilitres d'eau
- 2 centilitres d'huile d'argan
- 5 centilitres d'huile d'olive
- 10 grammes d'ail haché
- 40 grammes de sésame blanc
- 20 grammes de cumin - en poudre
- 20 grammes de raz el hanout
- 3 centilitres de vinaigre - de citron(s)
- 1 botte(s) de coriandre
Pour l'émulsion citronsgingembre :
- 30 grammes de beurre
- 2 pincées de échalote(s) ciselées
- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre
- 1 décilitre de vin blanc
- 5 centilitres de jus de citron(s)jaune
- 25 centilitres de lait
- 25 centilitres de crème fraîche - liquide
- 1 pincée de sel fin
Pour le poisson :
- 4 pavés de cabillaud - (120 gr chacun)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
Pour la décoration :
- 1 Shiso pourpre
- Commande intervalle de mélange
- Commande mélange
-
1
Pour réaliser l'Houmous, mixer les pois chiche, l'eau et l'huile d'argan, dans le Blender à vitesse 4.
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2
Faire suer l'ail haché avec l'huile d'olive dans le Bol du robot équipé du Batteur K ou du Batteur souple
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3
Pour cela, régler la température sur 120°C et la vitesse sur «mélange 1».
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4
Lorsque l'huile est chaude, ajouter les graines de sésame pour les torréfier.
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5
Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter la purée de pois chiche précédemment réalisée, le cumin, le raz el hanout, l'huile d'argan et le vinaigre de citron
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6
Laisser cuire 4 minutes à 100°C sur vitesse de «mélange 1».
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7
Pour terminer, ajouter la coriandre finement hachée
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8
Débarrasser et réserver au chaud.
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9
Pour réaliser l'émulsion citron gingembre, faire mousser le beurre avec les échalotes dans le Bol du robot équipé du Batteur souple
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10
Pour cela, régler la température sur 120°C et la vitesse sur «mélange 1».
-
11
Lorsque le beurre mousse, ajouter la pâte de gingembre sans arrêter le robot
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12
Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec.
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13
Ajouter le jus de citron et laisser reprendre l'ébullition
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14
Verser le lait et la crème en laissant cuire jusqu'à ébullition
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15
Mixer au Blender 1 minute à vitesse maximum.
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16
Passer au chinois étamine
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17
Assaisonner et reverser dans le blender.
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18
Pour réaliser la cuisson du cabillaud, saler et huiler les morceaux de poisson en les massant légèrement.
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19
Faire bouillir 2 l d'eau dans le Bol équipé du panier vapeur
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20
Pour cela régler la température sur 140°C et la vitesse sur «mélange 3»
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21
Lorsque l'eau bout, poser le poisson sur le Panier vapeur
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22
Régler la température sur 140°C, le minuteur sur 3 minutes et la vitesse sur «mélange 3».Veiller à installer le Couvercle anti projections.
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23
Vérifier la cuisson du poisson.
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24
Pour le dressage, déposer 2 cuillères à soupe d'Houmous dans le fond d'une assiette creuse
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25
Disposer le cabillaud sur le dessus
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26
Décorer avec le shiso pourpre.
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27
Mixer de nouveau l'émulsion dans le Blender et verser sur les cotés du poisson en récupérant l'écume.
- 1
