Accueil Recettes Poissons et fruits de mer Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre
Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre
Gourmet Premium 6668

Cabillaud, houmous et émulsion citron-gingembre

  • Aucun
  • pois chiche
  • eau
  • huile d'argan
  • huile d'olive
  • ail haché
  • sésame blanc
  • cumin
  • raz el hanout
  • vinaigre
  • botte(s) de coriandre
  • Aucun
  • beurre
  • échalote(s) ciselées
  • pâte de gingembre
  • vin blanc
  • jus de citron(s)jaune
  • lait
  • crème fraîche
  • sel fin
  • Aucun
  • pavés de cabillaud
  • huile d'olive
  • sel
  • Aucun
  • Shiso pourpre
Aucun, pois chiche, eau, huile d'argan, huile d'olive, ail haché, sésame blanc, cumin, raz el hanout, vinaigre, botte(s) de coriandre, Aucun, beurre, échalote(s) ciselées, pâte de gingembre, vin blanc, jus de citron(s)jaune, lait, crème fraîche, sel fin, Aucun, pavés de cabillaud, huile d'olive, sel, Aucun, Shiso pourpre
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 personnes
  • Régime : Cuisine légère
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Blender

Ingredients

  • Pour l'houmous :
  • 1 pois chiche - (cuits) en boîte
  • 15 centilitres d'eau
  • 2 centilitres d'huile d'argan
  • 5 centilitres d'huile d'olive
  • 10 grammes d'ail haché
  • 40 grammes de sésame blanc
  • 20 grammes de cumin - en poudre
  • 20 grammes de raz el hanout
  • 3 centilitres de vinaigre - de citron(s)
  • 1 botte(s) de coriandre
  • Pour l'émulsion citronsgingembre :
  • 30 grammes de beurre
  • 2 pincées de échalote(s) ciselées
  • 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre
  • 1 décilitre de vin blanc
  • 5 centilitres de jus de citron(s)jaune
  • 25 centilitres de lait
  • 25 centilitres de crème fraîche - liquide
  • 1 pincée de sel fin
  • Pour le poisson :
  • 4 pavés de cabillaud - (120 gr chacun)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
  • Pour la décoration :
  • 1 Shiso pourpre
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser l'Houmous, mixer les pois chiche, l'eau et l'huile d'argan, dans le Blender à vitesse 4.

  2. 2

    Faire suer l'ail haché avec l'huile d'olive dans le Bol du robot équipé du Batteur K ou du Batteur souple

  3. 3

    Pour cela, régler la température sur 120°C et la vitesse sur «mélange 1».

  4. 4

    Lorsque l'huile est chaude, ajouter les graines de sésame pour les torréfier.

  5. 5

    Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter la purée de pois chiche précédemment réalisée, le cumin, le raz el hanout, l'huile d'argan et le vinaigre de citron

  6. 6

    Laisser cuire 4 minutes à 100°C sur vitesse de «mélange 1».

  7. 7

    Pour terminer, ajouter la coriandre finement hachée

  8. 8

    Débarrasser et réserver au chaud.

  9. 9

    Pour réaliser l'émulsion citron gingembre, faire mousser le beurre avec les échalotes dans le Bol du robot équipé du Batteur souple

  10. 10

    Pour cela, régler la température sur 120°C et la vitesse sur «mélange 1».

  11. 11

    Lorsque le beurre mousse, ajouter la pâte de gingembre sans arrêter le robot

  12. 12

    Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec.

  13. 13

    Ajouter le jus de citron et laisser reprendre l'ébullition

  14. 14

    Verser le lait et la crème en laissant cuire jusqu'à ébullition

  15. 15

    Mixer au Blender 1 minute à vitesse maximum.

  16. 16

    Passer au chinois étamine

  17. 17

    Assaisonner et reverser dans le blender.

  18. 18

    Pour réaliser la cuisson du cabillaud, saler et huiler les morceaux de poisson en les massant légèrement.

  19. 19

    Faire bouillir 2 l d'eau dans le Bol équipé du panier vapeur

  20. 20

    Pour cela régler la température sur 140°C et la vitesse sur «mélange 3»

  21. 21

    Lorsque l'eau bout, poser le poisson sur le Panier vapeur

  22. 22

    Régler la température sur 140°C, le minuteur sur 3 minutes et la vitesse sur «mélange 3».Veiller à installer le Couvercle anti projections.

  23. 23

    Vérifier la cuisson du poisson.

  24. 24

    Pour le dressage, déposer 2 cuillères à soupe d'Houmous dans le fond d'une assiette creuse

  25. 25

    Disposer le cabillaud sur le dessus

  26. 26

    Décorer avec le shiso pourpre.

  27. 27

    Mixer de nouveau l'émulsion dans le Blender et verser sur les cotés du poisson en récupérant l'écume.

  • 1