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Ravioli fondue de poireaux crevettes mascarpone, sauce crème et truffes
Gourmet Premium 2693

Ravioli fondue de poireaux crevettes mascarpone, sauce crème et truffes

Possibilité de réaliser cette recette à petit budget si on ne met pas la truffe bien sûr ;-) La recette de la pâte à ravioli a été extraite du livre de base du Cooking Chef.
  • farine
  • poireaux
  • sel
  • beurre
  • huile d'olive
  • mascarpone
  • oeufs
  • Crevettes cuites et décortiquées
  • eau
  • gros sel
  • crème fraîche
  • Truffes mélanosporum
  • farine
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Portrait de Jordane Sagnard
Recette soumise par Jordane Sagnard
Difficulté : Moyen
Budget : Élevé

En details

Ingredients

  • 300 grammes de farine
  • 500 cuillères à soupe de poireaux - (Poids de légumes utile)
  • 1 pincée de sel
  • 10 grammes de beurre
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 3 oeufs
  • 200 grammes de Crevettes cuites et décortiquées
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1⁄2 cuillère à café de gros sel
  • 20 centilitres de crème fraîche
  • 50 grammes de Truffes mélanosporum
  • 50 grammes de farine - Pour fariner la pâte à ravioli.
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    POUR LA PATE A RAVIOLI: Dans le bol inox, muni du pétrin, mettre la farine, le sel, les oeufs et l'huile d'olive. Mélanger à vitesse 4 pendant 1 minute 30 tout en ajoutant l'eau en filet. Quand la pâte commence à former une boule, arrêter le robot. Sortir la pâte du bol et pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmer et laisser reposer au frigo pendant 30 minutes.

  2. 2

    Pendant ce temps, préparer LA FARCE. Installer le bol multifonction muni du disque à émincer gros. Nettoyer les poireaux, puis les émincer au bol multifonction. Dans le bol inox muni du batteur souple, faire fondre le beurre à 140°C sur mélange 1 pendant 1 minute. Ajouter les poireaux. Baisser la température à 100°C, passer sur mélange 3 et faite revenir pendant une quinzaine de minutes (jusqu'à ce que l'eau des poireaux se soit évaporée). Ajouter le mascarpone et assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire pendant encore 1 minute puis arrêter le robot.

  3. 3

    Couper les crevettes cuites et décortiquées en petits tronçons d'un centimètre environ. Si les crevettes étaient surgelées et non assaisonnées, ajouter 1/2 cuillère à café de gros sel et mélanger. Si ce sont des crevettes cuites fraîches achetées en poissonnerie, elles sont déjà salées. Ajouter les tronçons de crevettes aux poireaux. Réserver.

  4. 4

    Installer le laminoir sur le robot. Sortir la pâte du frigo. La séparer en 4. Prendre une part de pâte, la façonner en rectangle, fariner, et passer dans le laminoir. Commencer sur 1. Replier la pâte sur elle-même et la repasser dans le laminoir. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'elle ait la largeur du laminoir. Passer au cran 2, puis 3, 4... jusqu'à 8. Attention à bien refariner la pâte si celle-ci est un peu collante. Réserver la première pâte à "lasagne", en la faisant sècher sur un manche à balais propre par exemple. Faire de même avec les autres pâtons.

  5. 5

    Après avoir laissé sècher les pâtes à lasagne 30 minutes, faire 20 ronds de 12cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce, ou mieux, d'un moule à ravioli chausson. Bien les fariner pour qu'ils ne collent pas au plan de travail, ni entre eux.

  6. 6

    Dans votre moule à ravioli chausson (ou à la main à défaut), déposer un rond de pâte et disposer une bonne cuillère à café de préparation aux poireaux/crevettes. Mouiller les bords du raviolis avec de l'eau avant de refermer en pressant les bords. Disposer dans un plat fariné et recommencer l'opération avec les ronds de pâte restants.

  7. 7

    LA SAUCE. Dans une petite casserole, faire chauffer la crème pour la faire épaissir. Saler et poivrer et laisser tiédir. Attention, la truffe ne doit pas chauffer à plus de 62°C pour ne pas perdre son arôme. Il faudra donc l'ajouter au dernier moment.

  8. 8

    Faire cuire les raviolis dans un grand volume d'eau salée et bouillante pendant 3 minutes 30. Verser la crème tiède avec les truffes sur les ravioli juste avant de servir. Bonne dégustation!

  9. 9

    ASTUCE: Je mélange également ces ravioli avec d'autres ravioli au brie et aux noix pour varier les plaisirs et les saveurs.

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