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Pâté croute
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Pâté croute

  • farine
  • Beurre à température ambiante
  • Jaunes d'oeufs
  • oeufs entiers
  • eau
  • Echalottes
  • gousse d'ail
  • botte de persil
  • échine de porc
  • poitrine de porc
  • cognac
  • pistaches
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Portrait de Cooking Chef Pacaud
Recette soumise par Emma
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 250 grammes de farine
  • 80 grammes de Beurre à température ambiante
  • 2 Jaunes d'oeufs
  • 3 oeufs entiers
  • 70 millilitres d'eau
  • 2 Echalottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 botte de persil
  • 450 grammes de échine de porc
  • 350 grammes de poitrine de porc
  • 5 centilitres de cognac
  • 50 grammes de pistaches
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Mettre la farine, le beurre, 5g de sel, les 2 jaunes d'œufs et l'eau dans le bol du robot. Installer le pétrin. Régler la vitesse sur 1 et pétrir pendant 2 minutes. Faire une boule avec cette pâte et la réserver dans le réfrigérateur enveloppée dans du film alimentaire.

  2. 2

    Eplucher les échalotes et l'ail, et les couper en morceaux. Rincer et essuyer le persil puis couper la viande en morceaux.

  3. 3

    Equiper le hachoir de la grille à hacher moyen et l'installer sur le robot. Positionner le bol du robot sous le hachoir, et passer les morceaux de viande, les échalotes, l'ail et le persil à la vitesse 5 dans l'appareil.

  4. 4

    Ajouter les 3 œufs entier, le cognac, les pistaches, 16 g de sel et 4 g de poivre et un peu de piment d'Espelette selon votre goût. Mettre le bol du robot en place et installer le batteur souple. Régler la vitesse sur 1 et battre 3 minutes. Laisser reposer pendant 1h au réfrigérateur

  5. 5

    Préchauffer le four à 180°C et sortir la pâte du réfrigérateur environ 15 minutes avant de l'utiliser.

  6. 6

    Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et la déposer dans la terrine en laissant les bords dépasser. Garnir de farce de viande et recouvrir avec la pâte. Refermer les bords en glissant sur l'intérieur de la terrine et en les serrant le plus possible.

  7. 7

    Réaliser des décors en pâte et les coller avec de la dorure (mélange d'un œuf et d'une pointe d'eau). Faire une ou plusieurs cheminées pour laisser l'air s'échapper lors de la cuisson. Enfourner pour 1h environ de cuisson.

  8. 8

    Astuce: Pour la cuisson, piquer une sonde pour atteindre une température comprise entre 75°c et 80°c à cœur. Laisser reposer au moins 24h au réfrigérateur

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