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Tourte de canard et foie gras a la roannaise
Gourmet Premium 3200

Tourte de canard et foie gras a la roannaise

pour la pate feuilletée, se reporter a la recette de la galette des rois (feuilletage express)
  • suprème et cuisse de canard
  • pain de mie
  • blanc de volaille
  • crème fraîche liquide
  • lard
  • cognac
  • gorge de porc
  • oeuf
  • foie de volaille
  • jaune d’oeuf
  • pistache(s)
  • farine
  • foie gras
  • Echalottes
  • recette pate feuilleté express
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Portrait de Aurélien Delekta
Recette soumise par Chef Aurélien Delekta - Cooking Chef Lyon
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 8 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoires :

Ingredients

  • 2 suprème et cuisse de canard - désossées
  • 2 tranches de pain de mie
  • 100 grammes de blanc de volaille
  • 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • 100 grammes de lard - gras
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 100 grammes de gorge de porc
  • 1 oeuf
  • 3 foie de volaille
  • 2 jaune d’oeuf
  • 10 grammes de pistache(s) - mondées non salées
  • 6 grammes de farine
  • 8 tranches de foie gras - environ 50g/tr
  • 2 Echalottes
  • recette pate feuilleté express - recette galette des rois
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
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    Préparation de la farce : Coupez les suprêmes de canard et les blancs de volaille en dés. Coupez le lard gras, la gorge de porc et les foies de volailles en dés. Passez au hachoir (grille fine) les cuisses de canard et la gorge de porc. Débarrassez la préparation dans le bol du Cooking Chef et versez-y les autres viandes. Otee les croutes du pain de mie et taillez les en dés d'1cm de côté puis imbibez-les dans la crème fraiche. Ajoutez aux viandes le cognac, l'œuf entier, 1 jaune d'œuf, les pistaches et les dés de mie de pain. Mélangez à l'aide du Batteur K, variateur de vitesse réglé sur 1, jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Assaisonnez avec Sel et poivre. Ajoutez la farine puis mélangez de nouveau jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Coupez les tranches de foie gras en dés et ajoutez les à la farce. Laisser reposer 1 heure minimum au réfrigérateur. Epluchez et taillez les échalotes grossièrement, et ajoutez les a l'appareil.

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    Reportez vous a la recette de la galette des rois pour la préparation de la pâte feuillée (Feuilletage Express)

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    Préparation de la tourte : - Préparez 2 pâton de pates feuilletée et étalez-les. - Préchauffez votre four a 180°C. - Disposez une pate feuilletée sur votre plan de travail et déposez par dessus un cercle de 18 Cm de diamètre et remplissez le de farce. Egalisez avec le dos d'une cuillère. Délayez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau et une pincée de sel. Passez un peu de dorure autour de la farce a l'aide d'un pinceau. - Placez l'autre pate feuilleter sur la farce et appuyez bien autour pour souder les bords. Coupez la pâte à 1 cm de la farce. Réservez la pâte restante (vous pouvez aussi réaliser des décors a déposer sur la tourte) et dorez toute la tourte avec le jaune d'œuf. Appuyez avec le dos d'un couteau pour mieux souder les deux épaisseurs de pâte. Faites un petit trou au centre de la tourte. - Laissez Cuire 50 minutes a 180°C

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