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Bagel  volaille et crème aux herbes par le chef Cyrille Zen
Gourmet Premium 1283

Bagel volaille et crème aux herbes par le chef Cyrille Zen

  • Pâte à brioche
  • farine
  • sel fin
  • sucre
  • levure de boulanger
  • œufs entiers
  • beurre
  • huile d’olive
  • Branches de thym
  • branche de romarin
  • graines de pavot
  • huile de noix
  • poivre du moulin
  • fond blanc de volaille
  • carcasse de poulet ou 500 g d’ailes de poulet
  • carottes
  • oignons
  • bouquet garni
  • gousses d’ail
  • poivre en grains
  • Crème aux herbes
  • fromage blanc
  • mascarpone
  • crème liquide
  • agar-agar
  • estragon, basilic et cerfeuil ciselés
  • sel, poivre
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 Personnes
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Batteur

Ingredients

  • Pâte à brioche
  • 250 grammes de farine
  • 6 grammes de sel fin
  • 10 grammes de sucre
  • 10 grammes de levure de boulanger
  • 3 œufs entiers
  • 100 grammes de beurre
  • 5 cuillères à soupe d'huile d’olive
  • 2 Branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 pincée de graines de pavot
  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • fond blanc de volaille
  • 1 carcasse de poulet ou 500 g d’ailes de poulet
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de poivre en grains
  • Crème aux herbes
  • 125 grammes de fromage blanc
  • 125 grammes de mascarpone
  • 100 grammes de crème liquide
  • 2 grammes d'agar-agar
  • 2 pincées d'estragon, basilic et cerfeuil ciselés
  • 1 pincée de sel, poivre
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Dans une cuve de batteur, pétrir à la palette la farine, le sel, le sucre, la levure, les œufs entiers, l’huile de noix, l’huile d’olive, le thym et le romarin ciselés. Pendant 5 min vitesse 3, ajouter le beurre préalablement ramolli (façon pommade) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Puis pétrir à nouveau 5 min vitesse 3. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Sortir la pâte du batteur puis la filmer au réfrigérateur minimum 12 h.

  2. 2

    Façonnage en disque : Sortir la pâte du réfrigérateur, détailler des boudins de 2 cm de diamètre environ et réaliser des disques de 10 cm de diamètre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte d’eau froide, saupoudrer de graines de pavot, de thym frais et de romarin. Laisser pousser à température ambiante pendant 1 h. Préchauffer votre four à 200°C, puis cuire les bagels 20 min. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille à température ambiante.

  3. 3

    Dans une casserole, mettre la garniture aromatique et la carcasse de volaille. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition puis cuire à feu doux environ 1 h. Passer au chinois et réserver. Astuce : les fonds de base ne sont jamais salés pour des raisons de réduction, il est possible de l’assaisonner en fin de cuisson avec du gros sel.

  4. 4

    Dans un saladier, mélanger le mascarpone et le fromage blanc. Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition avec l’agar-agar. Compter 2 min minimum après ébullition. Verser la crème chaude dans le saladier, saler et poivrer. Ajouter les herbes et l’échalote ciselées. Réserver au frais minimum 6 h.

  5. 5

    Montage : Découper les bagels en deux, les tartiner de crème aux herbes, disposer sur le dessus de la volaille émincée finement, une autre couche de crème aux herbes et ajouter quelques pousses de roquette.

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