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Risotto d’épeautre aux trompettes, Saint-Jacques et bouillon truffé
Gourmet Premium 2254

Risotto d’épeautre aux trompettes, Saint-Jacques et bouillon truffé

  • Aucun
  • beurre
  • oignon(s)
  • petit épeautre
  • vin blanc
  • fond blanc de volaille
  • échalote(s)
  • trompettes des bois
  • Aucun
  • huile d'olive
  • Saint-Jacques
  • sel
  • poivre
  • Aucun
  • beurre
  • fond de volaille
  • jus de truffe
  • Aucun
  • feuille(s) d'endives rouges
  • feuille(s) d'affila cress
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour le risotto d'épeautre :
  • 5 grammes de beurre - doux
  • 40 grammes d'oignon(s) - ciselé
  • 200 grammes de petit épeautre
  • 1 décilitre de vin blanc
  • 600 centilitres de fond blanc de volaille
  • 30 grammes de échalote(s)
  • 100 grammes de trompettes des bois
  • Pour les coquilles Saint-Jacques :
  • 5 centilitres d'huile d'olive
  • 32 Saint-Jacques - fraîches en coquilles
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre - du moulin
  • Pour le bouillon truffé :
  • 160 grammes de beurre - doux
  • 2 décilitres de fond de volaille
  • 2 décilitres de jus de truffe
  • Pour la décoration :
  • 5 feuille(s) d'endives rouges
  • 5 feuille(s) d'affila cress
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Pour réaliser le risotto, laisser tremper l'épeautre dans de l'eau froide à hauteur, pendant 24 heures.

  2. 2

    Le faire bouillir dans une casserole 2 minutes, à reprise de l'ébullition

  3. 3

    Egoutter.

  4. 4

    Déposer le beurre et l'oignon dans le Bol du robot équipé du Batteur souple

  5. 5

    Régler sur température 140°C et la vitesse sur «mélange 2»

  6. 6

    Cuire 2 minutes.

  7. 7

    Ajouter l'épeautre et le vin blanc

  8. 8

    Régler la température sur 110°C, la vitesse sur « mélange 2 », et cuire jusqu'à l'évaporation du vin blanc.

  9. 9

    Verser 200 g de bouillon et laisser cuire pendant 12 minutes sur les mêmes réglages.

  10. 10

    Verser le reste du bouillon

  11. 11

    Cuire pendant 12 minutes

  12. 12

    Garder au chaud.

  13. 13

    Pour cuire les trompettes des bois, les laver et les égoutter.

  14. 14

    Eplucher et ciseler les échalotes.

  15. 15

    Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec une noisette de beurre.

  16. 16

    Ajouter les champignons

  17. 17

    Assaisonner.

  18. 18

    Laisser évaporer pendant 3 minutes et égoutter

  19. 19

    Hacher finement.

  20. 20

    Les ajouter au risotto en fin de cuisson.

  21. 21

    Pour le bouillon truffé, faire bouillir le fond de volaille et le jus de truffe, dans une casserole.

  22. 22

    Dans le même temps, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette

  23. 23

    Hors du feu, verser le beurre sur le bouillon et mélanger au fouet.

  24. 24

    Laisser tiédir.

  25. 25

    Pour la préparation des Saint-Jacques, prendre la coquille dans la main

  26. 26

    L'écarter avec un couteau et la bloquer avec le doigt

  27. 27

    Racler le haut du chapeau avec le couteau pour l'ouvrir.

  28. 28

    Retirer la barde autour de la noix  : pour cela maintenir la noix avec le doigt et tirer sur la barde avec un couteau

  29. 29

    A l'aide d'une cuillère à soupe, découper la membrane qui retient la noix à sa coquille.

  30. 30

    Garder 8 coquilles avec leurs couvercles.

  31. 31

    Laver les coquilles et les noix à l'eau claire, pour retirer un maximum de sable.

  32. 32

    Egoutter sur du papier absorbant.

  33. 33

    Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive

  34. 34

    Assaisonner de sel et poivre du moulin sur les deux faces

  35. 35

    Cuire les noix d'un seul coté (à l'unilatéral)

  36. 36

    Lorsque le coté est bien coloré,les retourner pour les égoutter sur une assiette avec du papier absorbant.

  37. 37

    Pour le dressage, mettre une coquille au milieu d'une assiette creuse et y déposer un cercle.

  38. 38

    Le remplir à moitié de risotto et décercler

  39. 39

    Entourer le risotto de 3 Saint-Jacques et y poser une autre coquille.

  40. 40

    Déposer 2 cuillères de risotto et une Saint-Jacques dans cette seconde coquille.

  41. 41

    Décorer de 2 feuilles d'endives et quelques feuilles d'affila cress

  42. 42

    Verser le bouillon dans la coquille supérieure, au dernier moment.

  43. 43

    Astuces du Chef : vous pouvez demander à votre poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques.

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