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Ravioles d’œuf poché et bouillon émulsionné
Gourmet Premium 2112

Ravioles d’œuf poché et bouillon émulsionné

  • Aucun
  • farine
  • œuf(s)
  • huile d'olive
  • 'eau
  • sel
  • Aucun
  • œuf(s)
  • vinaigre d'alcool blanc
  • Aucun
  • crème fraîche
  • beurre
  • cubes de bouillon de volaille
  • bouquet(s)d'estragon
  • œuf(s)
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • Pour la pâte à ravioles :
  • 300 grammes de farine
  • 3 œuf(s)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de 'eau
  • 1 pincée de sel
  • ingrédients pour les œufs :
  • 8 œuf(s) - très frais
  • 20 centilitres de vinaigre d'alcool blanc
  • ingrédients pour le bouillon :
  • 10 centilitres de crème fraîche - liquide
  • 100 grammes de beurre
  • 2 cubes de bouillon de volaille
  • 1 bouquet(s)d'estragon
  • 2 œuf(s) - le(s) jaune(s) uniquement
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Réaliser la recette de base pour pâte souple en adaptant les quantités et la passer au laminoir à pâtes fraîches (en réglant l'épaisseur en plusieurs étapes de 1 à 7)

  2. 2

    Couper 16 cercles de 8 cm de diamètre environ

  3. 3

    Laver, sécher et hacher finement l'estragon

  4. 4

    Réaliser les œufs pochés : mettre de l'eau à bouillir avec du vinaigre blanc (1 litre d'eau pour 10 cl de vinaigre blanc)

  5. 5

    Casser chaque œuf dans un ramequin et les plonger dans l'eau frémissante sans les brusquer ; dès la coagulation du blanc, les retirer avec l'écumoire et les garder dans de l'eau glacée pour les refroidir

  6. 6

    Disposer les œufs pochés sur les 8 cercles de pâte

  7. 7

    Autour de l'œuf poché, badigeonner la pâte à lasagnes avec un petit peu de jaune d'œuf battu et recouvrir avec un deuxième cercle de pâte

  8. 8

    Appuyer délicatement sur les bords pour bien souder les ravioles en faisant attention à ne pas percer les œufs pochés

  9. 9

    Cuire 2 min dans de l'eau frémissante légèrement salée avec les cubes de bouillon de volaille

  10. 10

    Égoutter les ravioles et faire réduire le bouillon de 2/3

  11. 11

    Ajouter l'estragon haché, la crème liquide et le beurre en morceaux en fouettant jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé

  12. 12

    Servir les ravioles dans de petites assiettes creuses avec du bouillon émulsionné au fouet à main

  13. 13

    Idées Remplacez l'estragon par de la ciboulette

  14. 14

    Ajoutez avant de souder les ravioles un peu de curry ou quelques lardons.

  15. 15

    Cette recette est issue de la collection des livres de cuisine "Les Indispensables"

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