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Ravioles de foie gras, sauce aux cèpes
Gourmet Premium 5435

Ravioles de foie gras, sauce aux cèpes

Une recette indispensable pour les fêtes de fin d'année réalisée par l'Académie du Goût
  • farine
  • oeufs
  • huile d'olive
  • cèpes fraîches
  • ricotta
  • échalotes
  • persil haché
  • crème liquide
  • cognac
  • foie gras mi-cuit taillé en dés
farine, oeufs, huile d'olive, cèpes fraîches, ricotta, échalotes, persil haché, crème liquide, cognac, foie gras mi-cuit taillé en dés
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 400 grammes de farine - pour la pâte à raviole
  • 5 oeufs - pour la pâte à raviole
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive - pour la pâte à raviole
  • 500 grammes de cèpes fraîches - Pour la farce
  • 50 grammes de ricotta - Pour la farce
  • 2 échalotes - Pour la farce
  • 1 cuillère à soupe de persil haché - Pour la farce
  • 15 centilitres de crème liquide - Pour la farce
  • 1 cuillère à café de cognac
  • 200 grammes de foie gras mi-cuit taillé en dés
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparation de la pâte à raviole

  2. 2

    Mettre la farine tamisée dans le bol du robot. Y creuser un puits et y ajouter les œufs, l’huile d’olive et le sel. Mettre le Pétrin et pétrir pendant quelques minutes à vitesse 1-2 jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

  3. 3

    Poursuivre le pétrissage de la pâte à la main sur le plan de travail. Envelopper la pâte de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  4. 4

    Sortir ensuite la pâte du réfrigérateur et installer le laminoir sur le robot. Fleurer le plan de travail. Couper la pâte en 4 morceaux de même taille. Les étaler en rectangle peu épais à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis les passer au laminoir jusqu’à ce qu’ils soient très fins. Pour cela, réduire l’épaisseur du laminoir à chaque passage. Saupoudrer de la farine si la pâte colle.

  5. 5

    Préparation de la farce

  6. 6

    Dans le Bol multifonction, émincer les échalotes à l’aide du disque à émincer 2 mm. Ôter le bout terreux des cèpes puis les nettoyer avec un torchon humide. Dans le Bol multifonction muni du couteau, hacher 200 g de cèpes.

  7. 7

    Dans le bol du Cooking Chef muni du mélangeur, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire suer la moitié des échalotes pendant 2 minutes. Ajouter les cèpes puis faire revenir pendant 8 minutes à 100°C. Saler et poivrer.

  8. 8

    Mettre les cèpes dans le Bol Multifonction, ajouter la ricotta et le cognac puis mixer jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans un bol puis réserver.

  9. 9

    Montage des ravioles

  10. 10

    Fleurer légèrement le plan de travail puis étaler la pâte à ravioli en deux feuilles rectangulaires de même largeur. Parer les extrémités des pâtes. Déposer une cuillerée de farce sur le premier rectangle de pâte, en les espaçant de 5 cm. Ajouter les dés de foie gras sur la farce. A l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’œuf le contour de la pâte. Recouvrir avec le second rectangle de pâte.

  11. 11

    Souder les bords et découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce ou d'une roulette à ravioli.

  12. 12

    Réalisation de la sauce

  13. 13

    Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans le Bol du Cooking Chef muni du mélangeur, puis faire suer le reste d’échalote à 100°C, vitesse 1 pendant 2 minutes environ

  14. 14

    Ajouter les cèpes restants et laisser cuire jusqu’à ce que leur eau de végétation se soit évaporée. Incorporer la crème liquide, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes

  15. 15

    Verser la préparation dans le Blender et la mixer finement. Verser la sauce dans une casserole et la maintenir au chaud.

  16. 16

    Cuisson des ravioles

  17. 17

    Faire bouillir de l'eau. Baisser légèrement le feu une fois arrivé à ébullition. Plonger les ravioles et les cuire 1 à 2 minutes. Elles sont prêtes lorsqu’elles remontent à la surface. Les égoutter à l’aide d’une écumoire. Les napper d'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre puis réserver au chaud jusqu'au dressage.

  18. 18

    Disposer les ravioles dans une assiette puis les napper de sauce aux cèpes. Décorer avec des sommités de persil plat et servir aussitôt.

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