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Pâte levée feuilletée pour viennoiseries
Gourmet Premium 2916

Pâte levée feuilletée pour viennoiseries

Recette du livre "Passez votre CAP patissier avec Michel et Augustin" adaptée au cooking chef Avec cette recette vous pouvez confectionner 16 pièces environ: croissants, pains au chocolat, pains au raisin..
  • farine T45
  • levure fraîche
  • sel
  • beurre AOC Poitou Charentes
  • sucre
  • eau
  • lait
farine T45, levure fraîche, sel, beurre AOC Poitou Charentes, sucre, eau, lait
Portrait de NATHALIE VERCHERE
Recette soumise par nath030878
Difficulté : Expert
Budget : Faible

En details

  • Recette pour 16 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Pétrin

Ingredients

  • 500 grammes de farine T45 - pour la détrempe
  • 20 grammes de levure fraîche - pour la détrempe
  • 10 grammes de sel - pour la détrempe
  • 350 grammes de beurre AOC Poitou Charentes - pour le tourage
  • 50 grammes de sucre - pour la détrempe
  • 130 grammes d'eau - pour la détrempe
  • 130 grammes de lait - pour la détrempe
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Verser la farine, le sel,, le sucre et la moitié du mélange eau/lait dans le bol

  2. 2

    Faire chauffer quelques secondes au micro ondes le reste du mélange eau-lait et émiettez la levure. Réserver

  3. 3

    Installer le pétrin et mélanger à vitesse 1 pendant 1 à 2 min. Ajouter pendant cette étape le mélange avec la levure.

  4. 4

    Puis pétrir à vitesse 3 pendant 10 min pour créer le réseau glutineux

  5. 5

    Retirer le pétrin, inciser la pâte en croix (pour faciliter la détente de la pâte)

  6. 6

    Filmer le bol et percer-le d'un petit trou (l'air doit pouvoir circuler). Et programmer pour 30min min à 35°C vitesse M3. La pâte doit avoir doublé de volume

  7. 7

    Dégazer le pâte sur votre plan de travail, puis réserver au frais pendant minimum 1h. Plus la détrempe est froide plus elle sera facile à tourer

  8. 8

    Votre pâte est prête pour le tourage!

  9. 9

    Sortir le beurre du frigo et le mettre entre 2 plaques de papier sulfurisé. Taper avec votre rouleau à patisserie et étaler le beurre pour qu'il fasse une épaisseur d'environ 1cm d'épaisseur

  10. 10

    Sortir la pâte levée du frigo et l'abaisser sur votre plan de travail fariné jusqu'à obtenir 1cm d'épaisseur. Poser le beurre au centre et replier les côtés (essayer de ne pas avoir de surépaisseur de pâte en repliant

  11. 11

    Taper avec votre rouleau pour bien souder le beurre et le pâte. Abaisser votre pâte en rectangle jusqu'à obtenir une longueur qui fasse 3 fois la largeur.

  12. 12

    Faites un tour double puis réserver la pâte 1( min au congel ou 30 min au frigo.

  13. 13

    Ressortir la pâte puis faire un second tour double. La recette de base propose de faire un tour simple mais je trouve qu'avec un tour double le feuilletage est mieux développé

  14. 14

    Réserver la pâte au frais: 15 min au congel ou 30 min au frigo

  15. 15

    Ressortir la pâte et étalez-la à nouveau. Façonnez en ce que vous voulez: croissants, pains au chocolat, pains au raisins ou pépites de chocolat..

  16. 16

    conseils et astuces:http://www.micheletaugustin.com/cappatissier/cours_2014-2015/cours16.php

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