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La pâte feuilletée inversée
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La pâte feuilletée inversée

Voici la recette d'une pâte feuilletée inversée ce qui signifie que l'on incorpore le beurre dans la préparation dès le début. Cette démarche facilite la recette de la pâte feuilletée mais qui garde sa qualité. Attention toute pâte feuilleté demande beaucoup de repos.
  • beurre
  • Farine de gruaux
  • farine T55
  • eau
  • vinaigre d'alcool blanc
  • Fleur de sel
beurre, Farine de gruaux, farine T55, eau, vinaigre d'alcool blanc, Fleur de sel
Portrait de Jessica Charles
Recette soumise par Gessica
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 6 Portions
  • Temps total :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Pétrin

Ingredients

  • 485 grammes de beurre - divisé entre les deux détrempes
  • 250 grammes de Farine de gruaux - ou T45
  • 250 grammes de farine T55
  • 15 centilitres d'eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc - facultatif : pour ne pas que la pâte s'oxyde
  • 15 grammes de Fleur de sel
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
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    1ère détrempe : (375g de beurre pommade, 75g de farine de gruaux ou T45, 75g de farine T55) Mélanger dans le bol le beurre et les farines jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Puis étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm. Filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1h30.

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    2ème détrempe : ( 175g de farine de gruaux ou T45, 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d'eau, 1cs de vinaigre d'alcool blanc, 15g de fleur de sel) Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la fleur de sel avec l'eau. Mélanger tous les éléments dans le bol avec le pétrin jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante mais souple. Etaler un carré de 2 cm d'épaisseur. Filmer et laisser refroidir 1h30 au réfrigérateur.

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    Après le repos étaler la 1ère détrempe en grand rectangle de 1 cm d'épaisseur, puis poser dessus la 2ème détrempe. Enfermer la en repliant le rectangle. Etalez la pâte en long rectangle devant vous puis donner un tour portefeuille. Filmer et remettre 1h au réfrigérateur.

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    Refaire la même étape en faisant attention a toujours orienter la pliure du même coté. Filmer et remettre au moins 1heure au réfrigérateur. Avant de s'en servir, redonner un dernier tour simple et remettre la pâte 30 min au frais.

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    Pensez que la pâte se congèle très bien alors autant faire de plus grande quantité et en conserver au congèle. Il ne restera plus qu'a le laisser décongelé et faire reprendre à l'étape du dernier tour. Ne pas hésitez à utiliser de la farine lors des manipulations.

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