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Croissant ou Pain au chocolat revisité
Gourmet Premium 412

Croissant ou Pain au chocolat revisité

  • farine
  • Levure boulangère
  • eau
  • beurre mou
  • oeuf
  • beurre sec
  • sel
  • barres de chocolat
  • sucre
  • cacao en poudre
  • eau
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Portrait de Alice Balleux
Recette soumise par Chef Alice Balleux - Cooking Chef Paris
Difficulté : Moyen
Budget : Faible

En details

  • Recette pour 15 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoire : Le Pétrin

Ingredients

  • 500 grammes de farine - Pétrissage
  • 20 grammes de Levure boulangère - Pétrissage
  • 210 grammes d'eau - Pétrissage
  • 35 grammes de beurre mou - Pétrissage
  • 25 grammes d'oeuf - Pétrissage
  • 250 grammes de beurre sec - tourage
  • 9 grammes de sel - Pétrissage
  • 30 grammes de barres de chocolat
  • 60 grammes de sucre - Pétrissage
  • 35 grammes de cacao en poudre - (environ pour la deco)
  • 35 grammes d'eau - (environ pour la deco)
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Mettre la farine, l'eau, l'oeuf, le sel, le sucre, la levure et le beurre mou dans la cuve. Placer le pétrin. Pétrir 3 minutes à vitesse 1 puis 8 minutes à vitesse 2.

  2. 2

    Peser la pâte et remettre 1/3 de pâte dans la cuve du robot avec 10% de son poids en cacao et 10% de son poids en eau. (environ 350g de pâte et 35g de cacao et 35g d'eau. Laisser pétrir avec le pétrin 5 minutes à vitesse 2. Placer ensuite la boule dans un grand saladier filmé et au frigo.

  3. 3

    Replacer la boule de pâte nature dans le bol du cooking chef, placer le couvercle et mettre à 35°C pendant 45 minutes (laisser pousser la pâte).

  4. 4

    Au bout du temps imparti, on va faire les tours pour faire la pâte feuilletée.

  5. 5

    Pour cela étaler la boule de pâte nature à l'aide d'un rouleau en carré afin qu'elle fasse le double du beurre de tourage pour pouvoir ensuite mettre les 250g de beurre sur la pâte et replier la pâte sur le beurre.

  6. 6

    Aplatir la pâte et l'allonger en un rectangle 3 fois plus long que large. Replier la pâte en trois en pliant 1/4 de la pâte du haut vers le bas, puis plier du bas vers le haut les 3/4 autre de la pâte afin que les deux bouts se touchent puis replier le tout en deux. Enfin tourner la pâte d'un quart de tout (comme le sens d'un livre). Remettre la pâte au frigo pour 30 minutes.

  7. 7

    réétaler la pâte en un long rectangle( 3 fois plus long que large)et redonner un "tour" en pliant cette fois ci 1/3 du haut vers le bas jusqu'à son milieu puis replier l'autre tiers du bas vers le haut afin de recouvrir le premier tiers. Retourner la pâte d'un quart de tour (comme le sens d'un livre). remettre la pâte pour 1 h au frigo.

  8. 8

    réétaler la pâte au maximum ( 4/5 mm d'épaisseur) (ne pas hésiter à fariner si elle colle).Et faites de même avec la pâte cacaotée. Lorsque les deux pâtes font la même taille, les superposer.

  9. 9

    détailler les croissants en triangles ( entre 60/70 g) et les rouler sur lui même en partant de la base et en l'étirant légèrement sans trop la serrer. Pour les pains au chocolat on forme des carrés de 60/70g on met deux bâtons de chocolat et on roule le pain au chocolat.Pour plus d’esthétisme, entailler la pâte au cacao afin de créer de jolies entailles.

  10. 10

    On pose ensuite les préparations sur une plaque à pâtisserie, on les dore au jaune d'oeuf et on laisse pousser pour 1h à 2h à 27°c . Il faut que nos croissants et pains au chocolat ai doublé de volume.

  11. 11

    Redorer les préparations avec le jaune d'œuf. Préchauffer le four à 170°C en four ventilé. Enfourner pour 20 minutes environ à four chaud.

  12. 12

    Astuce: Pour une meilleure organisation. Vous pouvez congeler vos préparations après l'étape 9. Les sortir la veilles au soir et les placer au frigo pour que les viennoiseries décongèlent puis poussent et les mettre au four le lendemain matin.

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