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Brioche traditionnelle au beurre
Gourmet Premium 8429

Brioche traditionnelle au beurre

  • farine T45
  • bicarbonate de soude
  • beurre
  • gluten de blé
  • oeufs
  • levure fraîche
  • sucre
  • farine
  • sel
  • sucre
  • lait
  • jaune(s) d'oeuf(s)
Portrait de XAVIER CADET
Recette soumise par xavier_cadet
Difficulté : Moyen
Budget : Faible

En details

  • Recette pour 8 Portions
  • Temps total : 70 min
  • Cuisson : 25 min
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Pétrin

Ingredients

  • 300 grammes de farine T45 - il est important d'avoir une farine raffinée, type 45 ou 000, car elle contient plus de gluten qui rendra la pate plus élastique. A défaut, il est possible d'ajouter du gluten de blé (en magasin bio)
  • 5 grammes de bicarbonate de soude - 1/2 cuillerée à café
  • 150 grammes de beurre
  • 1 cuillère à café de gluten de blé - facultatif si vous utulisez de la farine T45, le gluten augmentera l'élasticité de la pate et donnera une brioche plus aérée.
  • 3 oeufs
  • 1 levure fraîche - 1 cube de levure fraiche, soit 21g. Peu être remplacé par de la levure instantanée/deshydratée mais dans ce cas il n'en faut que 4 grammes et il faut absolument la réactiver.
  • 50 grammes de sucre
  • 1 cuillère à café de farine
  • 5 grammes de sel - 1/2 cuillerée à café
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 30 millilitres de lait - Légérement tiédi, pour la levure.
  • 1 jaune(s) d'oeuf(s) - pour dorer la brioche
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Environ 30 minutes au préalable, versez dans un saladier le lait tiédi, y mélangez 1cc de sucre et 1cc de farine et le cube de levure fraîche émiettée.

  2. 2

    Couvrez le saladier avec un film transparent, laissez gonfler jusqu'à l'apparition de grosses bulles.Cette étape est indispensable si vous utilisez de la levure déshydratée, dite "de boulanger".

  3. 3

    Lorsque la levure est bien activée, cassez 3 oeufs dans un bol, mélangez les, puis ajoutez les au poolish (mélange levure/lait/farine/sucre)

  4. 4

    Dans le bol du Cooking Chef, versez la farine tamisée, le sucre, le sel, le bicarbonate, et le gluten si vous en utilisez.Mélangez légèrement avec le pétrin, vitesse 1.

  5. 5

    Versez ensuite le poolish dans le bol en restant à vitesse 1 ou 2 et pétrir pendant 20 minutes environ, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et lisse.

  6. 6

    Tout en continuant le pétrissage, incorporer le beurre mou coupé en morceaux. Si nécessaire, raclez les bords du bol avec une maryse. Laissez tourner pendant 20 minutes, vitesse 2 ou 3.Cette étape est terminée lorsque la pâte se décolle des parois du robot. L'aspect doit être lisse et brillant.

  7. 7

    Arrêtez le crochet puis laissez gonfler dans le bol du robot (environ 30 minutes).

  8. 8

    Dégazez la pâte en faisant tourner le pétrin à vitesse 1 pendant 30 secondes.

  9. 9

    Mettre la pâte dans un grand saladier, couvrir d'un film transparent puis conservez au réfrigérateur pendant au moins 10h.Cette préparation peut rester au réfrigérateur environ 4 jours sans le moindre problème, les saveurs subtiles de levure ont besoin de temps pour se développer.

  10. 10

    Le lendemain (ou au moins 4 heures plus tard), découpez votre pâte en 2 pour réaliser 2 brioches.Sur un plan de travail fariné, formez 8 boules de pâtes de la taille d'une grosse noix, en les écrasant avec le plat de la main et en les repliant sur eux-mêmes plusieurs fois. Placez-les en quinconce dans un moule a cake

  11. 11

    Vous pouvez dorer au pinceau une première fois chaque pâton avec le jaune d'oeuf (étape facultative)Laissez ensuite pousser vos brioches a température ambiante à l'abri des courants d'air.PETITE ASTUCE: je mets mes brioches à pousser dans le four, en allumant une ampoule 25W que je pose sur la sole du four. Cela maintiendra une température inférieure à 35° qui sera idéale pour la levée de la pâte!!!

  12. 12

    Lorsque les brioches ont bien monté (environ 4 heures plus tard), préchauffez le four à 200°, dorer les brioches au pinceau avec le jaune d'oeuf, puis enfournez pour 20/25 minutes en surveillant la coloration de vos brioches.

  13. 13

    Sortez les du four, démoulez sur une grille pour refroidir, et retenez vous de ne pas les dévorer tout de suite!!!

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