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Brioche à la mie filante
GourmetPremium 9401

Brioche à la mie filante

Brioche fabriquée avec un "tangzhong" ce qui apporte une pâte moelleuse, aérée et filante.
  • farine
  • lait
  • eau
  • crème fraîche
  • levure fraîche
  • sucre
  • beurre mou
  • jaune(s) d'oeuf(s)
  • sel
  • Huile essentielle d'orange douce
  • Dorure
  • jaune d’oeuf
  • lait
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Portrait de Chantal Brand
Recette soumise par ChantalB
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 10 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoires :

Ingredients

  • 650 grammes de farine - 50 g pour le tangzhong et 600 g pour la brioche
  • 325 grammes de lait - 125 g pour le tangzhong et 200 g pour la brioche
  • 125 grammes d'eau - Uniquement pour le tangzhong
  • 50 grammes de crème fraîche
  • 20 grammes de levure fraîche
  • 100 grammes de sucre
  • 150 grammes de beurre mou
  • 3 jaune(s) d'oeuf(s)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 7 gouttes d'Huile essentielle d'orange douce
  • Dorure
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparer un tangzhong avec 125 g d'eau, 125 g de lait et 50 g de farine.(peut se préparer la veille ) Installer le batteur souple puis ajouter tout les ingrédients. Régler sur 65° Vitesse 1,le mélange va s'épaissir pour avoir la consistance d'une crème. Mettre dans un bol,filmer et laisser refroidir.

  2. 2

    Dans le bol du robot, installer le batteur souple. Ajouter le lait avec la levure émiettée. Régler 35° V1 jusqu'à la dillution de la levure.

  3. 3

    Installer le pétrin puis ajouter dans l'ordre : Le sucre, les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le tangzhong, la farine,le sel et le parfum. Régler 35° V1 4mn. Pendant ce temps faire ramollir le beurre. Puis l'ajouter à la pâte sans arrêter le pétrin et prolonger 7mn pour obtenir une pâte souple.

  4. 4

    Enlever le pétrin, saupoudrer légèrement de farine le dessus de la pâte (elle est collante c'est normale) et les bords du bol,puis décoller la pâte des bords. Régler sur 35° Mélange 3 pendant 1h. Installer le couvercle anti projection sur le bol avec un torchon sur le robot (anti courant d'air ).

  5. 5

    Diviser la pâte en 4 sur un plan fariné. Aplatir chaque pâtons à l'ovale, puis les replier en 3. Aplatir une seconde fois puis les rouler en escargot pour les déposer les un à côté des autres dans un moule à cake de 13/30 cm (environ ). Laisser lever 30 mn.

  6. 6

    Préchauffer le four à 180°. Puis dorer la brioche avec un jaune d'oeuf et un peu de lait. Enfourner pendant 45 mn.

  7. 7

    Bonne dégustation !!!

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