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Velours châtaigne chocolat poire
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Velours châtaigne chocolat poire

C'est un entremets de 18 cm de diamètre à réaliser dans un moule éclipse. Pour le crémeux au chocolat, je me suis inspirée du gâteau Zen d’Aurélien Trottier, le reste est né de mes "cogitations". Pour le décor, j'ai préparé d'avance des décors en chocolat et utilisé du spray velours blanc (difficile d'évaluer la quantité).
  • crème de marron
  • chocolat noir
  • crème liquide
  • café soluble
  • lait
  • pâte d’amande
  • jaune d’œuf
  • œufs
  • sucre
  • sucre rapadura
  • lait
  • farine T45
  • farine de chataîgne
  • levure chimique
  • beurre
  • poires
  • jus d’un demi-citron
  • Feuilles de gélatine
  • sucre semoule
  • creme liquide entiere
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Portrait de CHRISTINE PORCHER
Recette soumise par Capipiou
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 6 Portions
  • Temps total :
  • Cuisson :
  • Préparation :
  • Temps de repos :
  • Accessoires :

Ingredients

  • 225 grammes de crème de marron
  • 115 grammes de chocolat noir - (crémeux chocolat)
  • 65 grammes de crème liquide - (crémeux chocolat)
  • 1 cuillère à café de café soluble - (crémeux chocolat)
  • 65 grammes de lait - (crémeux chocolat)
  • 100 grammes de pâte d’amande - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 15 grammes de jaune d’œuf - (crémeux chocolat)
  • 100 grammes de œufs - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 10 grammes de sucre - (crémeux chocolat)
  • 45 grammes de sucre rapadura - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 5 grammes de lait - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 15 grammes de farine T45 - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 15 grammes de farine de chataîgne - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 1 gramme de levure chimique - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 30 grammes de beurre - (Pain de Gênes à la châtaigne)
  • 250 grammes de poires - (Mousse à la poire)
  • 1 jus d’un demi-citron - (Mousse à la poire)
  • 2 Feuilles de gélatine - (Mousse à la poire)
  • 30 grammes de sucre semoule - (Mousse à la poire)
  • 100 grammes de creme liquide entiere
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
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    Insert châtaigne (à faire l'avant-veille) : Placer la crème de marron dans une assiette de diamètre inférieur au moule, garnie d'un film, et mettre au congélateur.

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    Crémeux au chocolat (à faire l'avant-veille) : Hacher le chocolat. Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre, au fouet (à la main car il y a trop peu de matière). Faire chauffer le lait et la crème. Installer le batteur souple. Verser une partie du liquide chaud, mélanger (V1), verser l'autre partie et faire cuire à 85°C. (M1, 12 min) Remettre la température à 0°C. Ajouter le chocolat haché et le café soluble et mélanger (V2). Mixer et couler dans un insert de 16 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur.

  3. 3

    Pain de Gênes à la châtaigne (à préparer la veille) : Préchauffer le four à 180°C. Dans un robot coupe, mixer la pâte d’amande en ajoutant les œufs un par un. Placer la préparation dans le bol d’un robot muni du fouet et émulsionner avec le sucre et le lait.(Je prépare ma pâte d'amande selon la méthode de Marie Chioca : 125 g de poudre d'amande + 4 c à s de sirop d'agave tiédi + 2 gouttes d'amande amère. Je malaxe bien le tout et n'ai pas besoin de passer par l'étape robot coupe. Je mélange directement dans le bol du robot avec le batteur K.) Ajouter les farines et la levure tamisées, puis le beurre fondu. Placer dans le moule éclipse un cercle de 15 cm de diamètre et verser la préparation. Lisser et faire cuire pendant 13 minutes.

  4. 4

    Mousse à la poire (la veille) : Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Mixer les poires, le jus de citron et le sucre. En mettre chauffer une partie. Y incorporer la gélatine essorée. Bien mélanger. Mixer avec le restant de la compote. Placer au réfrigérateur. Fouetter la crème en chantilly et incorporer au coulis de poire.

  5. 5

    Montage (la veille) : Verser la moitié de mousse à la poire dans le moule éclipse. Placer l'insert de crème de marron en appuyant légèrement afin de faire remonter de la mousse sur les bords. Remettre un peu de mousse par-dessus, puis l'insert au chocolat. Verser le restant de mousse et terminer par le biscuit. Placer le tout au congélateur.

  6. 6

    Décor (le jour) : Démouler le gâteau. Le vaporiser de spray velours blanc. Il est possible de rajouter des décors au chocolat préparés à l'avance.

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