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Gourmet Premium 3904

Une touche d’exotisme : passions en surprises

Recette proposée par Cyrille Zen, chef étoilé.
  • - Pour la galée aux fruits de la passion :
  • jus de fruits exotiques
  • citron vert
  • agar-agar
  • - Pour les fruits en surprises :
  • fruit de la passion
  • mangue(s)
  • grenade
  • cassonade
  • gousse de vanille
  • - Pour la meringue :
  • blanc(s) d'oeuf(s)
  • sucre
  • sucre glace
  • citron vert
- Pour la galée aux fruits de la passion :, jus de fruits exotiques, citron vert, agar-agar, - Pour les fruits en surprises :, fruit de la passion, mangue(s), grenade, cassonade, gousse de vanille, - Pour la meringue :, blanc(s) d'oeuf(s), sucre, sucre glace, citron vert
Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

  • Recette pour 4 Portions
  • Temps total :
  • Préparation :
  • Accessoire : Le Fouet ballon

Ingredients

  • 1 - Pour la galée aux fruits de la passion :
  • 1⁄4 litre de jus de fruits exotiques
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 gramme d'agar-agar
  • 2 - Pour les fruits en surprises :
  • 12 grammes de fruit de la passion
  • 1 mangue(s)
  • 1 grenade
  • 50 grammes de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 3 - Pour la meringue :
  • 100 grammes de blanc(s) d'oeuf(s)
  • 100 grammes de sucre
  • 100 grammes de sucre glace
  • 4 zestes de citron vert
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition environ 2mn.

  2. 2

    Couler dans des assiettes creuses de présentation sur 5 mm d’épaisseur.

  3. 3

    Réserver au réfrigérateur.

  4. 4

    Couper les fruits de la passion au trois quart de façon à garder une sorte de chapeau. Les évider.

  5. 5

    Éplucher la mangue. La tailler en brunoise.

  6. 6

    Ajouter les graines de grenades, la gousse de vanille grattée et la cassonade.

  7. 7

    Mélanger et réserver.

  8. 8

    Monter le sucre semoule et les blancs d’œufs au Cooking Chef.

  9. 9

    Ajouter, à la spatule, le sucre glace et les zestes de citron vert.

  10. 10

    Farcir les fruits de la passion avec la salade de fruit exotique.

  11. 11

    À l’aide d’une poche à douille cannelée, disposer la meringue.

  12. 12

    Passer au grill une minute pour colorer la meringue.

  13. 13

    Disposer les chapeaux par dessus.

  14. 14

    Disposer trois fruits de la passion surprises sur chaque assiette avec la gelée, quelques graines de grenade, râper un peu de zeste de citron et décorer avec des fruits exotiques.

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