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Tempérage du chocolat par ensemencement
Gourmet Premium 5271

Tempérage du chocolat par ensemencement

  • Chocolat noit 70%
Chocolat noit 70%
Portrait de Cooking Chef Pacaud
Recette soumise par Emma
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 300 grammes de Chocolat noit 70%
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Que-ce que l'ensemencement? Cette méthode de tempérage repose sur l'ajout de pépites ou de pastilles de chocolat dans une masse déjà fondue. Cet apport de chocolat cristallisé, stable, permet de faire redescendre naturellement la température. Il crée une cristallisation harmonieuse et se substitue à l'usage du marbre ou du bain-marie froid.

  2. 2

    Hacher les 300g de chocolat dans le bol multifonction avec la râpe "parmesan"

  3. 3

    Faire chauffer 220g de chocolat jusqu'à 55° en mélangeant de temps en temps avec une maryse ou installer le mélangeur délicat et régler sur "mélange 3".

  4. 4

    Réserver 1/3 du chocolat fondu dans un bol recouvert de film alimentaire pour que la température ne descende pas trop.

  5. 5

    Verser les 80g de chocolat restant dans la cuve du Cooking Chef afin de faire redescendre la température à 28°.

  6. 6

    Ajouter le chocolat que vous aviez mis de côté dans la cuve du Cooking Chef et faire remonter la température à 31°.

  7. 7

    Courbe de tempérage du chocolat noir: 20° -> 55° -> 28° -> 31°

  8. 8

    Courbe de tempérage du chocolat au lait: 20° -> 45° -> 27° -> 29°

  9. 9

    Courbe de tempérage du chocolat blanc: 20° -> 45° -> 26° -> 28°

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