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Tarte fraise rhubarbe
Gourmet Premium 2179

Tarte fraise rhubarbe

La recette du biscuit est celle de la bûche nuageuse (proportions divisées par 3), extraite du livre Gravity cakes, légèrement modifiée : moins de sucre du fait que j'ajoute du coulis de fraise. Le confit de fraise est à la façon de Philippe Conticini, j'ai donc procédé de même pour le confit de rhubarbe. Ce dessert n'est pas très sucré, mais frais. Il est toujours possible de rajouter un peu de sucre à la rhubarbe avant la cuisson pour la transformer en compote. La recette convient pour un gâteau de 24 cm de diamètre. Pour le coulis de fraise, j'ai mixé 100 g de fraises avec 20 g de sucre glace ; l'excédent est parti au congélateur.
  • Pate sablee
  • beurre demi-sel
  • sucre semoule
  • sucre glace
  • farine
  • Noix de macadamia
  • Œuf
  • Confit de rhubarbe
  • compote de rhubarbe obtenue avec 250 g de tiges de rhubarbe
  • Sirop de glucose
  • pectine NH
  • Gâteau
  • œufs
  • farine
  • sucre semoule
  • huile de tournesol
  • levure
  • sel
  • Coulis de fraise
  • Confit de fraise
  • fraises en purée
  • Sirop de glucose
  • pectine NH
  • Crémeux rhubarbe
  • compote de rhubarbe (avec 175 g de tiges)
  • Œuf
  • demi-feuille de gélatine
  • beurre pommade
  • Sucre en poudre
  • fruits
  • fraises
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Portrait de CHRISTINE PORCHER
Recette soumise par Capipiou
Difficulté : Expert
Budget : Élevé

En details

Ingredients

  • Pate sablee
  • 125 grammes de beurre demi-sel
  • 30 grammes de sucre semoule
  • 30 grammes de sucre glace
  • 250 grammes de farine
  • 30 grammes de Noix de macadamia
  • 1 Œuf
  • Confit de rhubarbe
  • 200 grammes de compote de rhubarbe obtenue avec 250 g de tiges de rhubarbe
  • 20 grammes de Sirop de glucose
  • 2 grammes de pectine NH
  • Gâteau
  • 2 œufs
  • 70 grammes de farine
  • 50 grammes de sucre semoule
  • 45 millilitres d'huile de tournesol
  • 5 grammes de levure
  • 1 pincée de sel
  • 5 centilitres de Coulis de fraise
  • Confit de fraise
  • 200 grammes de fraises en purée
  • 20 grammes de Sirop de glucose
  • 2 grammes de pectine NH
  • Crémeux rhubarbe
  • 13 centilitres de compote de rhubarbe (avec 175 g de tiges)
  • 1 Œuf
  • 1 demi-feuille de gélatine
  • 25 grammes de beurre pommade
  • 25 grammes de Sucre en poudre
  • fruits
  • 200 grammes de fraises
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    CRÉMEUX RHUBARBE (Je conseille de le préparer la veille.): Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer, et laisser cuire encore 2 minutes.

  2. 2

    Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

  3. 3

    Dans le bol du robot, mélanger l' œuf et le sucre (batteur souple, V 2, 30 s). Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la température sur 82°C, et mélanger pendant 6 minutes, sur Mél 1.

  4. 4

    Ramener le bouton de température sur 0°C, et battre à Vitesse 2 (bouton pulse) pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu).

  5. 5

    Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 min à 3min 30s.)

  6. 6

    Verser dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

  7. 7

    PÂTE SABLÉE : Torréfier les noix de macadamia au four à 200°C pendant 7 minutes. Les laisser refroidir, puis les mixer.(mini-cuve)

  8. 8

    Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot (V2, batteur K) jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Placer celle-ci au réfrigérateur pendant une heure. (Elle peut aussi être préparée la veille.)

  9. 9

    Étaler la pâte, la placer sur une plaque garnie d'une feuille de cuisson, dans un cercle de 24 cm de diamètre. Piquer le fond à la fourchette et faire cuire à 200°C pendant 12 minutes. Laisser refroidir.

  10. 10

    CONFIT DE RHUBARBE : Éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons. Placer ceux-ci dans une cocotte allant au four micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer ; refaire cuire 2 minutes. Mixer. (Pour ceux qui aiment le sucre, en rajouter un peu aux tronçons avant la cuisson.)

  11. 11

    Mettre 200 g de cette compote dans une casserole avec le sirop de glucose et la pectine. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir.

  12. 12

    GÂTEAU : Préchauffer le four à 180°C.

  13. 13

    Mélanger la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot.

  14. 14

    Incorporer les jaunes d'œufs, l'huile et le coulis à Vitesse 2, pendant 3 minutes.

  15. 15

    Battre les blancs en neige et les incorporer en soulevant ma pâte.

  16. 16

    Graisser un moule à manqué de 24 cm de diamètre et y verser la pâte.

  17. 17

    Enfourner pour 10 minutes.

  18. 18

    CONFIT DE FRAISE : Mixer 200 g de fraises.

  19. 19

    Mettre cette compote dans une casserole avec le sirop de glucose et la pectine. Porter à ébullition. Mixer, laisser refroidir.

  20. 20

    MONTAGE : Étaler le confit de rhubarbe sur la croûte de tarte.

  21. 21

    Poser le gâteau refroidi par-dessus.

  22. 22

    Étaler le confit de fraise sur le gâteau.

  23. 23

    Laver 200 g de fraises et les couper en tranches.

  24. 24

    Pocher sur le pourtour du gâteau le crémeux rhubarbe. Positionner les tranches de fraises sur le confit en en gardant une entière pour le centre.

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