Saint-honoré
Gourmet 10034

Saint-honoré

  • pâte feuilletée (voir recette de base)
  • pâte à choux (voir recette de base)
  • pour le feuilleté
  • pour les choux
  • crème pâtissière (voir recette de base)
  • Pour le craquelin
  • beurre mou
  • cassonade
  • Farine de Blé T55
  • Pour le caramel
  • sucre semoule
  • eau
  • Sirop de glucose
  • Pour la crème chantilly
  • Crème fluide
  • mascarpone
  • sucre glace
  • Les graines d’une gousse de vanille
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 200 grammes de pâte feuilletée (voir recette de base)
  • 180 grammes de pâte à choux (voir recette de base)
  • 150 grammes de pour le feuilleté
  • 30 grammes de pour les choux
  • 400 grammes de crème pâtissière (voir recette de base)
  • Pour le craquelin
  • 50 grammes de beurre mou
  • 60 grammes de cassonade
  • 60 grammes de Farine de Blé T55
  • Pour le caramel
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 100 grammes d'eau
  • 40 grammes de Sirop de glucose
  • Pour la crème chantilly
  • 400 grammes de Crème fluide
  • 80 grammes de mascarpone
  • 50 grammes de sucre glace
  • 1 Les graines d’une gousse de vanille
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparez le feuilleté. Étalez la pâte feuilletée en un disque de 18 cm de diamètre sur 2 mm d’épaisseur. Piquez-la, puis laissez-le reposer 3 heures au frais. Versez 150 g de pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n° 12. Pochez un anneau de pâte sur le contour du disque. Puis, à partir du centre, pochez un escargot de pâte en écrasant la douille sur le feuilletage afin d’éviter qu’il ne gonfle à la cuisson. Faites cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laissez refroidir. Garnissez de crème pâtissière en dôme le fond du feuilletage.

  2. 2

    Préparez le craquelin. Versez tous les ingrédients dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur K. Réglez le variateur de vitesse sur minimum. Réglez le minuteur sur 1 minute, validez. Mélangez. Étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur. Enlevez la feuille du dessus. Détaillez à l’emporte-pièce des disques de 2 cm de diamètre. Placez au congélateur pendant 30 minutes. Préparez les choux. Versez 30 g de pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n° 9. Sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson, pochez 15 petites boules de 2 à 3 g espacées les unes des autres. Posez sur chacune un disque de craquelin congelé. Faites cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 13 minutes environ. Laissez refroidir avant de les garnir de la crème pâtissière restante.

  3. 3

    Préparez le craquelin. Versez tous les ingrédients dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur K. Réglez le variateur de vitesse sur minimum. Réglez le minuteur sur 1 minute, validez. Mélangez. Étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur. Enlevez la feuille du dessus. Détaillez à l’emporte-pièce des disques de 2 cm de diamètre. Placez au congélateur pendant 30 minutes. Préparez les choux. Versez 30 g de pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n° 9. Sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson, pochez 15 petites boules de 2 à 3 g espacées les unes des autres. Posez sur chacune un disque de craquelin congelé. Faites cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 13 minutes environ. Laissez refroidir avant de les garnir de la crème pâtissière restante.

  4. 4

    Préparez la crème Chantilly. Versez tous les ingrédients dans le bol. Installez le fouet ballon et le mélangeur. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Fouettez en chantilly. Versez-la dans une poche munie d’une douille à saint-honoré. Pochez-la harmonieusement en quenelles de l’extérieur vers l’intérieur sur le gâteau. Posez un chou au centre.

  5. 5

    Dégustez.

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