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Religieuses au cassis
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Religieuses au cassis

  • pâte à choux (voir recette de base)
  • Pour le craquelin
  • beurre mou
  • cassonade
  • Farine de Blé T55
  • Pour le crémeux cassis
  • purée de cassis
  • lait en poudre à 0 % de MG
  • amidon de maïs
  • oeuf
  • Jaunes d’oeufs
  • sucre semoule
  • de beurre
  • mascarpone
  • goutte d’arôme naturel de violette
  • fondant blanc
  • Quelques gouttes de colorant violet
  • Quelques violettes cristallisées
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Expert
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 200 grammes de pâte à choux (voir recette de base)
  • Pour le craquelin
  • 50 grammes de beurre mou
  • 60 grammes de cassonade
  • 60 grammes de Farine de Blé T55
  • Pour le crémeux cassis
  • 500 grammes de purée de cassis
  • 25 grammes de lait en poudre à 0 % de MG
  • 40 grammes d'amidon de maïs
  • 1 oeuf
  • 4 Jaunes d’oeufs
  • 100 grammes de sucre semoule
  • 40 grammes de de beurre
  • 140 grammes de mascarpone
  • 1 goutte d’arôme naturel de violette
  • 300 grammes de fondant blanc
  • 1 Quelques gouttes de colorant violet
  • 1 Quelques violettes cristallisées
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparez le crémeux cassis. Versez les jaunes d’oeufs, l’oeuf, le sucre, le lait en poudre, l’amidon et la purée de cassis dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur souple. Réglez le variateur de vitesse sur 1. Mélangez. Réglez la température sur 105 °C, validez. Réglez le minuteur sur 5 minutes, validez. Réglez le variateur de vitesse sur commande de mélange. Faites cuire. Au bout de 2 minutes, appuyez sur la touche « température ! » pour déclencher le mode HSHT. Le bouton rouge « ! » doit s’afficher. Régler le variateur de vitesse sur 2. Poursuivez la cuisson. Versez la crème dans le bol multifonction. Ajoutez le beurre, le mascarpone et l’arôme de violette. Installez le bol multifonction équipé du couteau. Augmentez progressivement le variateur de vitesse jusqu’au maximum. Mixez 1 minute. Réservez 2 heures au frais.

  2. 2

    Préparez le craquelin. Versez tous les ingrédients dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur K. Réglez le variateur de vitesse sur minimum. Réglez le minuteur sur 1 minute, validez. Mélangez. Étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur. Enlevez la feuille du dessus. Détaillez à l’emporte-pièce 10 disques de 2 cm de diamètre et 10 disques de 4 cm. Placez au congélateur pendant 30 minutes

  3. 3

    Préparez les choux. Préchauffez votre four à 170 °C. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n° 9, pochez 10 boules de 3 g. Posez sur chaque chou le disque de 2 cm de craquelin congelé. Faites cuire aussitôt 12 minutes. Sur une autre plaque, pochez 10 boules de 10 g. Posez sur chaque chou le disque de 4 cm de craquelin congelé. Faites une seconde fournée pour les cuire 17 minutes. Réservez.

  4. 4

    Réalisez le montage. Versez le crémeux cassis dans une poche munie d’une douille lisse. Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les de crémeux.

  5. 5

    Faites chauffer le fondant à 33 °C. Ajoutez quelques gouttes de colorant. Glacez les choux. Assemblez-les pour former une religieuse. Décorez de violettes cristallisées.

  6. 6

    Dégustez.

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