Accueil Recettes Desserts, entremets, gâteaux Religieuses à la mirabelle
Religieuses à la mirabelle
Gourmet Premium 618

Religieuses à la mirabelle

Des religieuses fraîches et acidulées pour l'été (Merci à Karine cuisine pour ses idées)
  • beurre doux
  • sucre roux
  • farine de blé T45
  • oeufs
  • beurre doux
  • eau
  • sel
  • Farine T55 tamisée
  • Mirabelles fraîches ou surgelées
  • sucre
  • pectine
  • jus de citron
  • jaune d’oeuf
  • sucre
  • Fécule de maïs
  • mycryo
  • sucre glace
  • beurre mou
  • beurre mou
  • Chocolat blanc de couverture
  • mirabelles
  • Fondant blanc en poudre
  • eau
  • colorant
beurre doux, sucre roux, farine de blé T45, oeufs, beurre doux, eau, sel, Farine T55 tamisée, Mirabelles fraîches ou surgelées , sucre, pectine, jus de citron, jaune d’oeuf, sucre, Fécule de maïs, mycryo, sucre glace, beurre mou, beurre mou, Chocolat blanc de couverture, mirabelles, Fondant blanc en poudre, eau, colorant
Portrait de KAREN TERRASSON
Recette soumise par KarenT
Difficulté : Moyen
Budget : Moyen

En details

Ingredients

  • 40 grammes de beurre doux - Craquelin
  • 50 grammes de sucre roux - Craquelin
  • 50 grammes de farine de blé T45 - Craquelin
  • 2 oeufs - Pâte à choux
  • 50 grammes de beurre doux - Pâte à choux
  • 125 grammes d'eau - Pâte à choux
  • 2 1⁄2 grammes de sel - Pâte à choux
  • 75 grammes de Farine T55 tamisée - Pâte à choux
  • 450 grammes de Mirabelles fraîches ou surgelées - Purée
  • 40 grammes de sucre - Purée
  • 7 grammes de pectine - Confit
  • 1⁄2 jus de citron - Purée
  • 1 jaune d’oeuf - Crémeux
  • 10 grammes de sucre - Crémeux
  • 5 grammes de Fécule de maïs - Crémeux
  • 7 1⁄2 grammes de mycryo - Crémeux
  • 50 grammes de sucre glace - Crème au beurre
  • 18 grammes de beurre mou - Crémeux
  • 50 grammes de beurre mou - Crème au beurre
  • 25 grammes de Chocolat blanc de couverture - Crémeux
  • 2 mirabelles - Décoration
  • 100 grammes de Fondant blanc en poudre - Fondant
  • 15 grammes d'eau - Fondant
  • 1 pincée de colorant - Fondant
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Craquelin

  2. 2

    Dans un bol, mélanger le beurre mou, la farine et le sucre à la main jusqu'à pouvoir former une boule. Étaler la entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 2mm. Réserver au frigo le temps de faire la pâte à choux

  3. 3

    Pâte à choux

  4. 4

    Préchauffer le four à 180 chaleur tournante Mettre l'eau, le sel et le beurre doux coupé en cubes dans le bol du robot. Installer le batteur souple. Régler la température sur 120, Mélange 3 À la première ébullition, ajouter la farine tamisée. Régler le minuteur sur 3 min, la température à 75 et vitesse 3. Pour dessécher la pâte. (Appuyer sur P pour débloquer la vitesse jusqu'à la fin des bip). Éteindre la chauffe, régler le mélangeur sur vitesse 2 jusqu'à atteindre 60 degrés. À 60, ajouter les oeufs 1 par 1 et continuer de mélanger sur 2 jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et omogène.

  5. 5

    Remplir une poche à douille, dresser 4 choux de 4cm de diamètre et 4 de 2cm sur une plaque. Poser un disque de craquelin de même diamètre sur chaque choux. Cuire à chaleur tournante à mi hauteur 180 degrés 40min Surtout ne pas ouvrir le four durant la cuisson. Laisser reposer sur une grille une fois sortis

  6. 6

    Purée de mirabelles

  7. 7

    Faire décongeler les mirabelles au micro ondes si besoin. 4 min à puissance max en remuant toutes les minutes. Mettre dans le bol multifonctions muni du couteau avec le jus de citron et le sucre. Mixer

  8. 8

    Confit

  9. 9

    Dans une casserole, fouetter la moitié de la purée de mirabelles et la pectine en la saupoudrant pour éviter les grumaux. Faire bouillir 2 minutes. Étaler dans un plat, filmer au contact de film et réserver au frais.

  10. 10

    Crémeux

  11. 11

    Fouetter les jaunes d'œufs, la fleur de maïs et le sucre. Ajouter le reste de purée de mirabelles. Porter le tout à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre. Versez le tout sur le chocolat et le Mycryo. Attendez 2 minutes et mixez le tout dans la mini cuve.

  12. 12

    Mettre le crémeux dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

  13. 13

    Crème au beurre

  14. 14

    Dans le bol du robot muni du fouet ballon. Battre le beurre avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit homogène, ajouyer arôme vanille ou colorant au choix (ou non). Réserver au frais

  15. 15

    Fondant

  16. 16

    Dans un bol mettre le fondant en poudre et l'eau pour le reconstituer. Colorer au choix. Mettre au bain marie jusqu'à 35 degré. Rectifier la fluidité si besoin avec de l'eau

  17. 17

    Montage

  18. 18

    Mettre le crémeux et le confit dans des douilles munies de douilles à remplissage. Garnir les choux. Pour les petits, Moutier de chaque préparation, pour les gros 2/3 de crémeux pour 1/3 de confit.

  19. 19

    Tremper le haut des choux dans le fondant et poser un petit chou sur un gros.

  20. 20

    Mettre la creme au beurre dans une poche munie d'une petite douille cannelé (ou autre au choix). Faire une collerette à la jointure des 2 choux.

  21. 21

    Garnir l'intérieur d'une demi mirabelle de crème au beurre et poser sur le dessus de la religieuse pour la décoration.

  • 0