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Religieuse caramel au beurre salé
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Religieuse caramel au beurre salé

  • sucre semoule
  • Lait entier
  • Jaunes d’oeufs
  • Maïzena
  • beurre demi-sel
  • eau
  • sel
  • farine
  • oeufs
  • beurre
  • cassonade
  • farine
  • sucre
  • fondant
  • gluccose
  • colarant caramel
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Portrait de Marine BONNIER
Recette soumise par marine44
Difficulté : Facile
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 105 grammes de sucre semoule - crème au caramel
  • 270 grammes de Lait entier - creme caramel
  • 40 grammes de Jaunes d’oeufs - creme caramel
  • 20 grammes de Maïzena - creme caramel
  • 150 grammes de beurre demi-sel - creme caramel
  • 250 grammes d'eau - pour la pate a choux
  • 1 pincée de sel - pour la pate a choux
  • 200 grammes de farine - pour la pate a choux
  • 4 oeufs - pour la pate a choux
  • 40 grammes de beurre - craquelin
  • 50 grammes de cassonade - craquelin
  • 50 grammes de farine - craquelin
  • 50 grammes de sucre - disque caramel
  • 250 grammes de fondant - fondant caramel
  • 1 cuillère à café de gluccose - fondant caramel
  • 1 pincée de colarant caramel - fondant caramel
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparer la crème au caramel à faire la veille mélanger dans le bol du robot équipé du batteur souple les jaune d' œuf 15 grammes de sucre semoule et la maïzena deux minutes à vitesse 4

  2. 2

    Faire chauffer le lait dans une casserole versez le sucre restant dans une autre casserole et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il caramelise ajoutez le lait chaud puis verser sur le mélange du bol du robot petit à petit en réglant sur vitesse 1

  3. 3

    Cuire la crème au caramel en règle en 6 minutes sur mélange 1 à 90 degrés

  4. 4

    Laisser tourner le robot sur vitesse 1 afin de laisser refroidir la crème jusqu'à 50 degrés

  5. 5

    Ajoutez petit à petit le beurre mou

  6. 6

    Versez la crème dans un cul de poule propre et sec puis filmer la crème au contact mettre au réfrigérateur pour une nuit

  7. 7

    Préparer le craquelin en mettant dans le bol du robot tous les ingrédients c'est-à-dire le beurre la farine et la cassonade installer le batteur K régler 4 minutes vitesse 4

  8. 8

    Étaler le craquelin au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2,3 cm d'épaisseur laisser prendre au frais pendant le temps de réalisation de la pâte à choux

  9. 9

    Préparation de la pâte à choux mettre l'eau le beurre et le sel dans le bol équipé du batteur souple régler la température sur 120 degrés et la vitesse sur mélange 3

  10. 10

    À la première ébullition ajouter la farine dans le bol régler le minuteur sur 3 minutes la température sur 75 degrés et la vitesse sur 3 combien d sécher la pâte appuyer sur le bouton P jusqu'à la fin des signaux sonores pour régler la vitesse sur 3

  11. 11

    Faire tourner le robot à vitesse 2 pour refroidir la pâte jusqu'à 60 degrés

  12. 12

    Régler la vitesse sur 2 et ajouter les oeufs un par un celle-ci doit être lisse souple et homogène

  13. 13

    Dresser à la poche à douille de boule de 4 cm de diamètre sur une plaque et de 2 cm de diamètre sur une autre plaque disposer sur chaque chou un disque de craquelin de diamètre à peine plus petit que celui de chaque chou

  14. 14

    Préchauffer le four à 200°

  15. 15

    Mettre au four la plaque de gros choux pour 30 minutes au bout de 10 minutes de cuisson mettre au four la plaque de petits choux cuire jusqu'à ce que les choses soient bien dorés

  16. 16

    Pour être sûr que la pâte à choux ne retombe pas à la fin de la cuisson laisser les choux dans le four éteint pour les sécher petite astuce je coince un bouchon de liège au niveau de la porte pour la laisser entrouverte afin de laisser l'humidité partir

  17. 17

    Préparer les disques caramel faire un caramel à sec avec 50 grammes de sucre versez l'eau sur une feuille silicone casser le morceau puis il s'élève dans la mini cuve afin d'obtenir une très fine poudre saupoudrer l'heure sur une feuille silpat la poudre doit être assez espacés pour obtenir des trous enfourner une minute à 180 découper avec un découpoir de même dimension que celui du gros chou

  18. 18

    Préparation du fondant caramel mettre tous les ingrédients dans le bol du robot équipé du batteur souple chauffer 3 minutes à 40 degrés sur mélange 1

  19. 19

    Montage des religieuses à l'aide d'une poche à douille avec une douille assez pointu pour percer la pâte à choux remplissez par le sommet les grosses boules de crème au caramel couper dans l'épaisseur les petits choux retourner les et remplissez de crème au caramel à l'aide une douille dentée saupoudré de petits morceaux de caramel verser sur chaque gros chou du fondant caramel sur 5 mm d'épaisseur poser le disque caramel puis poser les petits choux à l'envers

  20. 20

    Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures

  21. 21

    Bonne dégustation

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