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Pièce montée nougatine
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Pièce montée nougatine

  • pâte à choux (voir recette de base)
  • Pour le craquelin
  • beurre mou
  • cassonade
  • Farine de Blé T55
  • Pour la crème dragée
  • lait d'amande
  • gousse de vanille
  • sucre semoule
  • jaune(s) d'oeuf(s)
  • d'amidon de mais
  • gelatine en feuille
  • beurre
  • Pour la nougatine sésame
  • fondant
  • glucose
  • Graines de sésame blanches
  • beurre demi-sel
  • Pour le glaçage
  • fondant blanc
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Portrait de Cooking Chef martin
Recette soumise par Cooking Chef
Difficulté : Facile
Budget : Faible

En details

Ingredients

  • 150 grammes de pâte à choux (voir recette de base)
  • Pour le craquelin
  • 50 grammes de beurre mou
  • 60 grammes de cassonade
  • 60 grammes de Farine de Blé T55
  • Pour la crème dragée
  • 200 grammes de lait d'amande
  • 1 gramme de gousse de vanille
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 35 grammes de jaune(s) d'oeuf(s)
  • 18 grammes de d'amidon de mais
  • 4 grammes de gelatine en feuille
  • 100 grammes de beurre
  • Pour la nougatine sésame
  • 300 grammes de fondant
  • 200 grammes de glucose
  • 200 grammes de Graines de sésame blanches
  • 30 grammes de beurre demi-sel
  • Pour le glaçage
  • 200 grammes de fondant blanc
  • Commande intervalle de mélange
  • Commande mélange
  1. 1

    Préparez le craquelin. Versez tous les ingrédients dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur K. Réglez le variateur de vitesse sur minimum. Réglez le minuteur sur 1 minute, validez. Mélangez. Étalez le craquelin entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur. Enlevez la feuille au-dessus. Détaillez à l’emporte-pièce 40 disques de 2 cm de diamètre. Placez au congélateur pendant 30 minutes.

  2. 2

    Préparez les choux. Préchauffez votre four à 170 °C. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse n° 9. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, pochez 40 boules de 3 g. Posez sur chaque chou, 1 disque de craquelin congelé. Faites cuire 12 minutes environ sans ouvrir la porte du four. Procédez en 2 fournées éventuellement. Laissez refroidir.

  3. 3

    Préparez la crème dragée. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Versez les jaunes d’oeufs, le sucre, la vanille et l’amidon dans le bol. Installez le mélangeur et le batteur souple. Réglez le variateur de vitesse sur 2. Mélangez 1 minute. Ajoutez le lait. Réglez la température sur 105 °C, validez. Réglez le minuteur sur 2 minutes, validez. Réglez le variateur de vitesse sur la commande mélange. Faites cuire. Au bout de 2 minutes, appuyez sur la touche « température ! » pour déclencher le mode HSHT. Le bouton rouge « ! » doit s’afficher. Régler le variateur de vitesse sur 2. Poursuivez la cuisson. Ajoutez la gélatine essorée, puis le beurre. Réservez 1 heure au frais avant d’en garnir les choux à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse.

  4. 4

    Préparez la nougatine. Faites torréfier le sésame 10 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Réservez au chaud. Versez le fondant et le glucose dans le bol. Réglez la température sur 180 °C, validez. Réglez le minuteur sur 20 minutes, validez. Faites caraméliser. Ajoutez le sésame et le beurre. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Étalez la nougatine bien chaude sur une plaque couverte d’un papier de cuisson en 4 disques de diamètres différents : 20, 16, 12 et 8 cm. Étalez le reste en 3 bandes de 3 cm x 10 cm. Roulez-les aussitôt pour former 3 cylindres. Superposez tous les cercles de nougatine, du plus grand au plus petit en collant à chaud un cylindre entre chaque.

  5. 5

    Faites chauffer le fondant blanc à 32 °C. Glacez les choux. Disposez-les sur les disques de nougatine. Réservez dans un endroit sec avant de servir.

  6. 6

    Dégustez.

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